Tag Archives: guld

Irish Coffee Flødeboller

 

Min far havde fødselsdag i sidste uge og den forbindelse skulle han selvfølgelig forkæles med lidt søde sager! Jeg har længe leget med idéen om irish coffee flødeboller og nu skulle det altså være! Flødebollerne er dusted med guldsøv, og det gør dem bare lige en tand mere eksklusive at se på, specielt når de er blevet en smule skæve som mine blev her… 🙂

 

Ingredienser:

ca. 20 stk

Kransekagemasse:

150 gr sukker

70 gr æggehvide

350 gr marcipan

 

Irish Coffee skum:

250 gr sukker

110 gr glukosesirup

140 gr æggehvider

15 gr sukker

1 shot af din favorit espresso (vil råde til at bruge en der ikke er alt for bitter. Alternativt kan 3/4 dl meget stærk kaffe bruges.)

ca. 3 spsk irsk whiskey

Kornene fra 1 vanillestang

300-400 gr mælke chokolade

evt. guld glimmer/dust

 

 

Sådan gør du:

Kransekagebunde:

Bland sukker og æggehvider i en lille skål og lad det stå og trække i en times tid, så sukkeret opløses i æggehviderne.

Ælt marcipan med sukker og æggehvide blandingen. Kom kransekagemassen op i en kraftig sprøjtepose med en stor stjernetyl, og sprøjt bunde ud på ca.5cm. i dia.

Bag dem i en forvarmet ovn på 190 grader i ca. 10 minutter.

Køl dem af i fryseren eller køleskabet.

 

Flødebolleskum:

Lav en espresso eller en lille meget stærk kaffe, ca. 3/4 dl. Spæd op med vand så der er i alt 75 gr. væske.

Kom kaffe/væske, 250 gr. sukker, glukosesirup og vanille op i kasserolle. Kog det til det når en temperatur på 117 grader.

Imens siruppen koger, piskes æggehviderne med 15 gr. sukker.

Når siruppen når 177 grader, hældes den op i marengsen imens der piskes på fulde drøn.

Når skumme har pisket i 5 minutters tid, tilsættes whiskey 1 spsk. ad gangen.

Skummet piskes til det er næsten helt koldt.

Kom skummet op i sprøjtepose med en glat tyl med en åbning på ca. 1 cm. Sprøjt skumtoppe ud på kransekagebundene og lad dem stå på køl et par timer.

 

Overtræk:

Smelt og temperer mælkechokoladen. En overtræks chokolade kan også sagtens bruges. Mælkechokolade er en del tykkere end mørk chokolade, så det kan godt være svært at dyppe flødebollerne. I stedet kan man placere en flødebolle på en gaffel og med en ske hælde chokoladen ud over. Stil flødebollerne på en rist så overskuds chokoladen drypper af.

Når chokoladen er stivnet, kan de som jeg har gjort her, dustes med f.eks spiselig guld glimmer.

Flødebollerne kan holde sig ca. 5 dage dage på køl.

Passioneret dessert med chokolade og marengs

Denne “passionerede” dessert er en af de mere svære og udfordrende desserter at give sig i kast med, men samtidig utrolig sjov og man får et ret så fantastisk resultat, der kan slå benene væk under de fleste!

Kombinationen af passionsmousse og den mørke chokolademousse oven på den letsaltede chokolade kiksebund er helt og aldeles fremragende. Sammen med marengsen får man det søde, det syrlige, det bitre og det salte på én gang og det er altså en rigtig dejlig oplevelse for den søde tand!

Desserten serverede jeg nytårsaften og jeg må sige at den var alt arbejdet værd! Jeg har rigtig mange elementer med i denne dessert, men man behøver jo selvfølgelig ikke at have alle med, for at få et rigtig godt resultat. Men har man lyst til at gå all-in så er det bestemt det værd!

Desserten kræver lidt udstyr, man skal bl.a. sørge for at have 2 justerbare kageringe (springforme uden bund der kan justeres i omkredsen), konditorplast til at fore springformene med, samt en gasbrænder (den slags man bruger til créme brûlee og ikke ukrudt! 😉 )

Det er vigtigt at man starter på at lave desserten dagen før den skal serveres. Både fordi at der er rigtig mange elementer man skal lave, men hovedsageligt pga. at den skal have tid til at sætte sig, så den ikke falder sammen.

Det er en rigtig god idé at læse opskriften igennem et par gange og sørge for at man har alle ingredienser hjemme, så man er klar til at gå i gang med et lille dessert marathon! 🙂

Denne dessert passer til 8 portioner når kagen står klar. Man vil dog have et overskud af marengs og chokoladeganache hvis man følger min opskrift her og det kommer sig af at nogle gange er det simpelthen for svært at lave meget små portioner, når de forskellige ingredienser skal piskes og køles osv.

Resten af chokoladeganachen kan dog fryses og bruges en anden god gang, f.eks til små chokoladetærter eller som fyld i fyldte chokolader.


Ingredienser:

Kiksebund:

150 gr. digestive kiks

50 gr. smør

50 gr. mælkechokolade

1 tsk. flagesalt (eller alm. groft salt)

Chokolademousse:

150 gr. mørk chokolade 70%

3/4 dl. fløde

30 gr. pasteuriserede æggeblommer

100 gr. pasteuriserede æggehvider

25 gr. sukker

et termometer

Passionsmousse:

6-8 passionsfrugter (nogle passionsfrugter er lidt fattige på frugkød, så det kan godt blive nødvendig med et par ekstra, jeg brugte dog kun 8)

4 blade husblas

4 dl. fløde

70 gr. rørsukker (alm. sukker kan også bruges, men rørsukker er at foretrække)

3 pasteuriserede æggeblommer

Passionsgéle:

6 passionsfrugter

2 blade husblas

25 gr. sukker

4 spsk vand

Chokoladeganache:

100 gr. mørk chokolade 70%

1½ dl. piskefløde

20 gr. honning

Marengsflager:

1 æggehvide

30 gr. sukker

40 gr. flormelis

Flamberet marengs:

1 pasteuriseret æggehvide

50 gr. sukker

1 sprøjtepose

1 gasbrænder

Øvrigt pynt:

Spiseligt bladguld

Spiseligt guldglimmer

Mynte

2 passionsfrugter

Sådan gør du:
Kiksebund:

Smelt chokoladen sammen med smørret ved lav varme.

Knus kiksene så de bliver til helt fine krummer.

Bland det hele sammen med saltet.

Chokolademousse:

Smelt chokoladen over et vandbad.

Bring fløden i kog.

Tilsæt den varme fløde 1/3 af gangen op i chokoladen og pisk kraftigt. Evt. ved hjælp af en håndmikser.

Når alt fløden er pisket sammen med chokoladen, tilsættes æggeblommerne og der piskes kraftigt igen.

Pisk æggehviderne med sukkeret, så du får en blød marengs.

Bland først 1/4 af den bløde marengs sammen med chokoladeblandingen. Chokoladeblandingen skal have en temperatur der ligger et sted mellem 45 og 50 grader, hvis temperaturen er lavere, kan du give den en hurtig opvarmning over vandbad.

Fold forsigtigt resten af marengsen i chokoladeblandingen, så du opnår en blød og luftig mousse.

Passionsmousse:

Læg husblassen i blød i iskoldt vand.

Skær passionsfrugterne i halve og ta´ frugtkødet ud med en ske.

Kom alt frugtkødet op i en kasserolle sammen med 4-spsk vand og giv det et opkog.

Sigt frugtkødet, så alle kernerne sies fra. Prøv at få så meget frugtkød med som muligt, det kan godt være lidt svært at si det.

Kom det siede frugtkød op i kasserollen igen og tilsæt den bløde husblas. Husblassen skal ikke vrides, men bare kommes op i med det vand der nu følger med.

Varm frugtkød og husblas op, indtil husblassen er helt opløst.

Pisk æg og sukker til det bliver en lys og lidt tyk æggesnaps.

Pisk fløden stiv.

Tilsæt den lune passionsfrugt til æggesnapsen og rør godt rundt.

Rør derefter 1/4 af fløden i, til det er godt blandet og fold til sidst resten af fløden forsigtig i, så du opnår en luftig passionsmousse.

Passionsgelé:

Kom husblassen i iskoldt vand.

Sker passionsfrugterne i halve og tøm dem for frugtkød med en ske.

Varm passionsfrugt, sukker og vand op i en kasserolle til det når kogepunktet.

Sigt derefter blandingen, så alle kernerne sies fra.

Kom blandingen tilbage i kasserollen og tilsæt den bløde husblas med det vand der hænger ved.

Varm blandingen op igen ved lav varme til husblassen er helt opløst.

Lad geléen køle godt af inden den bruges. Dog ikke så lang tid at den begynder at stivne.

Chokoladeganache:

Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad.

Bring fløde og honning i kog.

Tilsæt den varme fløde/honning til chokoladen lidt ad gangen mens der piskes med en håndmixer.

Når du har en skinnende blank ganache, kan du med fordel komme den op i en skål, der ikke har for høje kanter. Det bliver nyttigt når du skal “kugle den” til servering.

Læg et lag husholdningsfilm helt ned over ganachen, så der ikke kan dannes kondens og stil den på køl til dagen efter hvor den skal bruges.

Marengsflager:

Pisk æggehviden med 30 gr. sukker til en stiv marengs dannes. Sigt efterfølgende 40 gr. flormelis ned i marengsen og pisk videre i 2-3 minutter.

Smør marengsen ud i ca. 2 mm. tykkelse på et stykke bagepapir og bag den ved 100 grader i ca. en time.

Når den er kølet af, knækkes den i små flager.

Flamberet marengs:

Pisk æggehviden med sukkeret, til du får en marengs der er stiv nok til at kunne sprøjtes ud, Tilsæt evt. en smule mere sukker, hvis ikke den bliver stiv nok.

Kom marengsen op i sprøjteposen, klip et lille hul og sprøjt små toppe af marengs ud på tallerkenen og desserten.

Flamber forsigtigt marengsen med gasbrænderen, pas på at du ikke smelter resten af desserten samtidig 😉

Overblik:

Dag 1.

Lav kiksebunden, chokolademoussen, passionsmoussen, passionsgelé og chokoladeganachen.

Dag 2.

Lav marengsflagerne. Den flamberede marengs laves umiddelbart før servereing.

Opbygning af desserten:

Dag 1.

Indstil den ene justerbare springform så den er ca. 20 cm i diameter. Om den er lidt mindre eller lidt større, det kommer sig ikke så nøje.

Placér springformen på det fad eller bræt hvor du vil have desserten på, når den skal skæres, således at du ikke skal flytte rundt på den. Beklæd underlaget med bagepapir.

Springformen fores med konditorplast.

Lav kiksebunden og pres den ned i springformen, så du har en helt hård og plan bund. Brug evt. bunden af et glas til at presse med.

Stil bunden på køl.

Nu tages den anden justerbare springform i brug. Indstil den så den har en diameter på ca. 15 cm, sådan at der er ca.2,5 cm frirum mellem springformene når den lille sættes ind i den store.

Placér den lille springform oven på kiksebunden inden, mens den store springform stadig sidder rundt om bunden. Den lille springform fores også med konditorplast.

Lav chokolademoussen nu, og fyld den op i den lille springform. Den skal ikke fyldes helt op til, der skal være ca.2 cm op til kanten.

Stil kagen på køl igen, så chokolademoussen stivner.

Vent mindst 3 timer.

Nu skal passionsmoussen laves.

Når moussen er klar til at blive fyldt i formen, fjernes først den lille springform og det konditorplast der sidder rundt om chokolademoussen.

Når shokolademoussen er fritstående ovenpå kiksebunden inden i den store form, fyldes passionsmoussen forsigtigt i. Her kan det være en god idé at komme passionsmoussen op i en sprøjtepose inden det fyldes i, så er det lidt nemmere at styre.

Fyld passionsmoussen i næsten helt op til kanten på den store springform, således at chokolademoussen er helt dækket. Der skal være ca.0,5 cm fri op til kanten, hvor der er plads til geléen.

Har man kun én justerbar springform, så kan det også sagtens fungere! Så laver man bare først et helt lag med chokolademousse og derefter et lag passionsmousse ovenpå. Det er ligeså flot og det smager nøjagtig ligeså godt!

Stil desserten på køl igen i minimum 3 timer.

Passionsgeléen kan laves både på dag 1. eller dag 2. Det er sådan set ligegyldigt hvornår, men laver man den på dag 1. så skal man altså sørge for at passionsmoussen er stivnet helt, før geléen hældes over.
Geléen hældes meget forsigtigt over moussen, så man undgår luftbobler. Som beskrevet i fremgangsmetoden, så skal den køle lidt af inden den hældes over, men den må endelig ikke blive kold, den skal bare ikke være decideret varm, 32 til 37 grader vil være passende.

Chokoladeganchen laves også på dag 1. så den har tid til at stivne i køleskabet til den skal bruges ved servereing.

Servering og præsentation:

1 time før servereing tages chokoladeganchen ud af køleskabet, så den ikke er for kold når den skal anrettes.

En stor del af desserten består af præsentationen og den kan man altså først lave lige før servering.

På dag 2. hvor desserten skal nydes, skal man (hvis man har fulgt min fremgangsmetode her) gerne have en dessertkage klar, samt chokoladeganche og marengsflager.

Umiddelbart før servering laves den bløde marengs der skal flamberes.

Del kagen i 8 lige store stykker. Vil man have nogle flotte stykker med helt skarpe og rene snit, så er en skarp og varm kniv kodeordet!

Kog noget vand, hæld lidt ud over din kniv så den bliver skold hed og tør den hurtigt af. Skær ned igennem kagen, i stedet for at trække kniven opad igen, prøv da at skubbe den forsigtigt fra side til side, så kagen deler sig og du kan trække kniven ud, uden at ødelægge dit flotte snit.

Gentag med det kogende vand for hvert snit du laver. Start med først at skære kagen så du har to halve og derefter i kvarte og gentag. Det er den nemmeste måde hvorpå man både får et flot og skarp snit, men også lige store stykker.

Placér et stykke dessertkage på hver sin tallerken.

Ta´ nu den bløde marengs og sprøjt ud i dekorative små topper på tallerkenen og oven på kagen.

Flamber dem forsigtigt, uden at smelte kagen.

Med en teske laves der små “kugler” af chokoladeganachen. Her skal man igen have gang i det kogende vand, så man for hver kugle man laver, bruger en skold hed ske, ellers kan det simpelthen ikke lade sig gøre…

Ta´ skeen og brug “langsiden” af den og kør den igennem ganchen. Så får man en skinnende blank “scoop” der kan lægges fint på tallerkenen.

Skold skeen for hver kugle du laver, så den er varm hver gang. Jeg har lagt 3 kugler ganache på hver tallerken.

Sæt små flager af marengs oven i ganachen og evt, også oven i den flamberede marengs.

Del de to passionsfrugter, skrab frugtkødet ud og fordel det på de 8 tallerkner… Der skal ikke være meget på hver tallerken, det skal bare pynte og illustrere at det er passionsfrugtmousse man skal til at sætte tænderne i!

Slut af med at pynte med guldglimmer og lidt grønt i form af f.eks mynte.

Hele denne dessert kan godt virke som en stor mundfuld, men det er et rigtig sjovt projekt, og den vil blive husket i lang tid fremover!

Velbekomme 🙂

Macarons med guld og mørk chokoladeganache

I april havde min dejlige mor fødselsdag. Det betød selvfølgelig en masse kage, i form af cupcakes, hindbærmousse kage og macarons…

Jeg har efterhånden lavet en del macarons og denne opskrift må siges at være favoritten, indtil videre!

Jeg elsker macarons, ikke bare det at spise dem, men alt ved en macaron er bare bedårende i min verden! Formen, farverne, mulighederne, smagen og ikke mindst det at det er en lille petit godbid…

Jeg laver gerne mine macarons 2 dage før de skal spises. Jeg bager selve macarons´ne og lægger dem sammen med chokoladeganche og så får de lov til at stå og “trække” i køleskabet i et par dage, så smagen og fugten fra ganachen trækker ud i macaron´en.

Har man ikke tålmodighed til denne fremgang, kan man selvfølgelig godt nyde dem på førstedagen…


Ingredienser:

Macarons:

50 gr. smuttede mandler

1 æggehvide

30 gr. sukker

80 gr. flormelis

Konditorfarve

evt. bladguld

Chokoladeganache:

1½ dl. fløde

200 gr. god mørk chokolade

et lille nip salt

Sådan gør du:
Macarons:

Smut mandlerne og lad dem ligge og tørre i en times tid, til de ikke er fugtige længere.

Blend mandlerne sammen med flormelis i en blender, til det er blevet til fint mandelmel. Her kan det godt være nødvendigt at si melet et par gange og blende igen.

Pisk æggehviden og sukker til det er blevet en luftig marengs. Piske gerne konditorfarve i, i den farve du ønsker.

Vend derefter mandelmelet i marengsen. Start med at vend forsigtigt og slut af med at giv et par hurtige slag med spatlen. Det er lidt en balancegang, for dejen må ikke blive for flydende, den skal bare være lind, så macarons´ne ikke flyder ud…

Fyld dejen i en sprøjtepose med en rund tylle. Sprøjt 50 macarons ud på bagepapiret med ca. 3 cm afstand.

Bank bagepladen i bordet et par gange, så evt. luftbobler bliver slået ud.

Drys evt. med bladguld.

Sæt macarons´ne til at tørre en times tid, så de danner den karakteristiske hinde, der gør at de hæver fra bunden og ikke flækker i toppen.

Bag dem i en forvarmet ovn i 10-12 minutter ved 170 grader.

Chokoladeganache:

Varm fløden op til kogepunktet og ta´ den af varmen.

Kom fløden i en skål og rør den finthakkede chokolade heri.

Overtræk skålen med husholdningsfilm og stil den på køl til den har en fast konsistens.

Når chokoladeganachen er afkølet, kommes den i en lille sprøjtepose og sprøjtes ud på halvdelen af macaronbundene. Læg macarons´ne sammen og stil dem gerne på køl i 2 dage… (eller nyd dem med det samme) 🙂