Category: Portions anretninger

Eton Mess

 

En Eton Mess er nok noget nær den nemmeste og mindst krævende dessert man kan kaste sig ud i. Den kræver et minimalt arsenal af ingredienser og det der tager længst tid at lave er marengsen.

Desserten kan laves i hundredevis af variationer ud fra de tre elementer, marengs, frugt/frugtsauce og let pisket fløde. Jeg laver den ofte selv om sommeren, med friske jordbær og lidt revet chokolade over. Den smager også rigtig dejlig med friske hindbær og hindbærsylt.

Om man laver små fine marengstoppe eller store marengs klatter og derefter knuser dem i et glas, kommer helt an på smag og behag og hvor lang tid man vil kæle for detaljerne, uanset hvilken vej man går så smager desserten bare alt for skøn!

 

Ingredienser:

2 pers.

1 æggehvide

50 gr sukker

50 gr flormelis

evt. lidt pastafarve hvis man ønsker farvet marengs

2 dl piskefløde

en lille håndfuld friske blåbær

kærner fra 1/2 granatæble

 

Sådan gør du:

Pisk æggehviden og 50 gr sukker til det bliver hvidt og halvstift. Tilset 50 gr flormelis og evt. farve og pisk videre til det bliver en stiv marengs.

Sprøjt marengsen ud i små toppe på en bageplade og bag dem i ca. 40 minutter ved 100 grader varmluft.

Lad marengsen køle af.

Pisk fløden til skum, men ikke alt alt for stiv.

Fordel marengs, flødeskum, blåbær og granatæblekerner skiftevis i lag i 2 glas.

Desserten bliver kun bedre af at få lov til at stå og trække 1/2 times tid på køl inden servering.

Velbekomme

 

Glitrende og glamourøse dessertbomber

 

Kalenderen siger 2016 og et nyt år fyldt med masser af søde sager og lækre desserter venter forude.

Jeg har personligt ingen nytårsfortsæt, men jeg har til gengæld en lang to-do liste med alverdens lækre, smækre kager-bagerier som jeg bare SKAL afprøve i år og så har jeg da også nogle ting som jeg gerne vil blive bedre til, bl.a. chokoladefinesser og brødbagning vil jeg gerne være bedre til. 2016 skal altså også bare været året hvor jeg får lavet den famøse surdej, der er ingen undskyldninger længere! 🙂

Hvad med Jer, har I nogle ting som I gerne vil mestre i det søde køkken i 2016?

 

Intet nytår uden dessert og her stod den på hvide glitrende chokoladekugler med hindbær parfait og chokolademousse på en rede af marengsflager.

En super simpel dessert med klassiske elementer som alle kan lide, men klædt ud i et glamourøst nytårs skrud! Man kunne fristes til at sige at den “trefarvede” har fået en make-over… 😉

 

Ingredienser: 

8 pers.

 

Chokoladekupler:

300 gr hvid chokolade

Silikoneform med 8 kupler a’ ca. 6,5 cm i dia.

Spiseligt glimmer

 

Chokolademousse:

150 gr mørk chokolade

3 spsk sukker

5 pasteuriserede æggeblommer

3 pasteuriserede æggehvider

2,25 dl fløde

 

Hindbærparfait:

125 gr frosne hindbær

1 dl sukker

Korn fra 1 vanillestang

5 pasteuriserede æggeblommer

100 gr rørsukker

6 dl piskefløde

 

Marengsflager:

2 æggehvider

100 gr sukker

100 gr flormelis

 

Sådan gør du:

 

Chokoladekupler:

Jeg har ikke tempereret den hvide chokolade, det er ikke nødvendigt når desserten serveres kold.

Start med at smelt 150 gr chokolade over vandbad. Fordel chokoladen i de 8 kupler og stil den i køleskabet. Stil gerne fomen “på hovedet” på et skærebræt beklædt med bagepapir, således at den overskydende chokolade render ned på bagepapiret istedet for at samle sig i det der bliver top og bund på kuglerne.

Gentag proceduren hvis nødvendigt, men pas på at skallerne ikke bliver alt for tykke.

De næste 8 kupler laves senere.

*Bruger man en kuppelform i hård plast, skal chokoladen naturligvis tempereres, ellers kan den ikke slippe formen*

 

Hindbærparfait:

Kom hindbær, vanille og sukker i en kasserolle sammen med en lille sjat vand, ca 2 spsk. Giv det et opkog og mas bærrene ud. Når kompotten har kogt i ca 5 minutter, tages den af varmen og hældes gennem en si, så de små frø fra bærrene sigtes fra. Lad kompotten svale.

Pisk æggeblommer og rørsukker til en luftig æggesnaps.

Pisk fløden stiv, men ikke knoldet.

Vend hindbærkompotten sammen med æggesnapsen og vend herefter den piskede fløde i.

Fordel isen i de 8 chokoladekupler, mens de stadig ligger i silikoneformen. Hæld is i næsten op til kanten, men lad en 1-2 millimeter være fri.

Stil formen i fryseren.

Når isen er frossen efter ca 3-4 timer, tages kuplerne ud af formen og lægges over i en anden beholder indtil de skal bruges.

*Gentag proceduren med chokoladekuplerne så du har 8 nye, hvori chokolademoussen skal være*

 

Chokolademousse:

Smelt chokoladen over vandbad og lad den herefter svale lidt. Pisk æggeblommer og sukker let sammen og vend chokoladen heri.

Pisk hviderne stiver og fløden til skum. Vend chokoladeblandingen skiftevis med hviderne og flødeskummet.

Fordel moussen i de 8 nye chokolade kupler og ligesom med isen, fyldes de næsten op til kanten på nær de sidste 1-2 millimeter.

Stil kuplerne på køl indtil desserten skal anrettes.

 

Marengsflager:

Pisk æggehvisen og 100 gr sukker til en blød marengs. Sigt de 100 gr flomelis nedi når marengsen er stiv og pisk yderligere et par sekunder.

Smør marengsen helt ultratyndt ud på et stykke bagepapir, ca. 2 millimeter tykt lag. Denne mængde passer til 2 plader.

Bag marengsen i ca. 10-15 minutter ved 100 grader varmluft.

Når marengsen er kølet af, knækkes den forsigtigt i flager.

 

Montering:

Desserten monteres umiddelbart inden servering.

Klargør de 8 kupler med hindbærparfait, de 8 kupler med chokolademousse, marengsflager, glimmer og 8 tallerkener på bordet inden du starter.

Fordel marengsflagerne i runde “reder” på tallerkenerne. Brug evt en stor rund udstikker til at “indramme” marengsen.

Ta’ en kuppel med is, smelt chokoladekanten ganske let med en varm paletkniv (kan opvarmes i et glas kogt vand) og sæt nu den anden kuppel med chokolademousse på, så det bliver til en rund kugle.

Dust kuglen med spiseligt guld dust og drys gerne store mængder spiseligt glimmer på toppen.

Placér kuglen midt i reden, så den støttes op af marengsflagerne. Gentag indtil alle kuglerne er lavet og klar til servering.

Rigtig godt nytår til Jer allesammen! 🙂

Psst… Den overskydende hindbærparfait og chokolademousse kommer man bare i beholdere og i fryseren, så er der til en anden god gang når lækkersulten melder sig!!

 

 

 

Nespresso event på Kokkedal slot

1000

SONY DSC

Forrige søndag var jeg Nespresso event på Kokkedal slot, jeg var inviteret til at deltage i en lille hyggelig konkurrence om at lave den bedste dessert hvor eneste krav til indholdet selvfølgelig var Nespresso. Jeg vandt desværre ikke, men det var også et hårdt felt jeg var oppe i mod! 🙂 Jeg er dog fuldt ud tilfreds med mit bidrag som var denne variation af en operakage toppet med en mørk chokolademousse og brombærsylt.

Det var en rigtig hyggelig dag i smukke omgivelser og jeg mødte en masse søde mennesker og blev en hel del erfaringer rigere! Sidst på dagen var vi så heldige at blive begavet med “kaffe på slottet” der bestod af lækre sanwiches, brioche, kringle, petit fours, chokolade og meget andet. Det smagte fantastisk det hele og det vi ikke kunne spise, fik med hjem i den skønneste “doggybag”! Mums siger jeg bare!

Vi var også så priviligeret at få vores kager fotograferet af en professionel fotograf og hvis jeg selv skal sige det, så synes jeg faktisk at min kage ser ualmindelig smuk ud på dette billede! 🙂

 

Kagen bestod af:

 

Bunde

400 gr. æg

240 gr. sukker

340 gr. fint hasselnøddemel

80 gr. mel

60 gr. smør – smeltet

300 gr. æggehvider

120 gr. sukker

 

Mokkasmørcreme

1 shot espresso af nespresso caramelito

6 pasteuriserede æggeblommer

150 gr. Blødt smør

150 gr. Flormelis

 

Chokoladeganche

250 gr. Mørk chokolade 66-70%

3 dl fløde

40 gr. Honning

 

Chokolademousse

300 gr. Mørk 80% chokolade

4 spsk sukker

10 pasteuriserede æggeblommer

6 pasteuriserede æggehvider

4,5 dl fløde

 

 

Sådan gør du:

 

Bunde

Pisk æg og sukker let og luftig.

Sigt mel og hasselnøddemel sammen og vend det sammen med æggesnapsen.

Smelt smørret og lad det køle en smule. Vend det lettere afkølede smør i dejen.

Pisk æggehvider og sukker til en blød marengs og vend marengsen sammen med resten af dejen.

Fordel dejen på to bageplader så det fylder hele pladen,

de to plader skal blive til i alt 4 bunde når de er bagt og afkølede.

Bag bundene ved 200 grader i ca.10 minutter til de er let gyldne.

 

Mokkasmørcreme

Sørg for at espresso og æggeblommer har stuetemperatur.

Pisk æg og espresso’en sammen. Tilsæt smør og flormelis

Og pisk til smørcremen er blød og lækker.

 

Chokoladeganache

Smelt chokoladen over vandbad.

Varm fløde og honning op, så det lige akkurat når kogepunktet.

Kom 1/3 af fløden op i chokoladen og pisk kraftigt med et piskeris. Gentag 2 omgange mere,

til alt fløden er pisket sammen med chokoladen. Pisk indtil ganachen er flot og blank.

Kom den op i en beholder og læg husholdningsfilm nedover. Lad ganachen stå og sætte sig på

køkkenbordet i minimum 6 timer eller gerne til næste dag.

 

Chokolademousse

Smelt chokoladen over vandbad.

Varm fløde og honning op, så det lige akkurat når kogepunktet.

Kom 1/3 af fløden op i chokoladen og pisk kraftigt med et piskeris. Gentag 2 omgange mere,

til alt fløden er pisket sammen med chokoladen. Pisk indtil ganachen er flot og blank.

Kom den op i en beholder og læg husholdningsfilm nedover. Lad ganachen stå og sætte sig på

køkkenbordet i minimum 6 timer eller gerne til næste dag.

 

Montering:

Del hver bund i 2 stk. Læg dem sammen skiftevis med mokkasmørcreme og chokoladeganche og stil på køl et par timer.

Med en cylinder udstikker, stikkes der 8 kager ud. Placer de 8 chokolademousser ovenpå hver sin kage. Pynt af med f.eks friske figner, brombær og kløver.

På billedet er kagerne rullet i krystalliseret chokolade, lavet med nespresso caramelito.

 

 

Himmelske chokolade tærter

Er I klar til små bomber af ualmindelig god chokolade? Her kommer de nemlig: Himmelske chokolade tærter!

Jeg har været i gang i køkkenet og kreeret denne fantastiske mundfuld og jeg er begejstret, glad og spændt! Ikke alene pga. denne lille tærte, der i sig selv er en fryd for både smagsløg og øjet, men jeg har også nogle rigtig spændende nyheder som jeg vil dele med Jer!

Det glæder mig at kunne fortælle at jeg har startet et samarbejde med http://www.bagetid.dk/

Bagetid.dk er webshop der forhandler praktisk talt alt til det søde køkken. Holdet bag bagetid.dk med Rasmus i front, specialiserer sig i lækre råvarer, udstyr til brødbagning, fondant og kagedekoration, samt grej til fremstilling af de klassiske kager som vi kender dem.

Sammen vil vi fremstille lækre opskrifter, med fokus på gode råvarer og den gode smag. Opskrifterne vil som altid her på sukkerhjerte.dk henvende sig til både den uerfarne, men også den øvede hjemmebager.

Vi glæder os utrolig meget til at fremtrylle lækre og dejlige kager, som I forhåbentlig vil kunne lide og tage godt i mod!

Jeg vil i den kommende tid fokusere lidt på chokolade! Chokolade er jo ikke bare chokolade, det er en verden fuld af smagsnuancer, muligheder og til tider kan det være temmelig avanceret.

Jeg vil forsøge at simplificere denne chokoladeverden lidt, så den passer ind i en amatørbagers køkken. Jeg vil dele mine egne chokolade erfaringer med Jer, mine bommerter og ikke mindst mine succer!

Til denne opskrift har jeg brugt to slags AMMA chokolade, 60% og 75%. Opskriften består af tre dele: en mørdejsbund, samt to chokolade ganacher.

Jeg har efterhånden lavet en del research omkring chokolade og en af mine favoritbøger er Claus Meyer´s “Chokolade”. Det er også fra denne bog jeg har hentet inspiration til mine tærter.

De to vigtigste råd jeg kan give ifm. chokolade er, læs en masse om emnet og prøv Jer frem!

AMMA chokoladen er måske lidt ukendt for de fleste, men har man ikke stiftet bekendtskab med den endnu, så er det helt klart et must! Er man ikke vant til at bruge ægte chokolade i sit bagværk, så vil man få en helt speciel førstegangs oplevelse… Med andre ord, AMMA er kommet for at blive her i mit lille chokolade univers!


Ingredienser:

Mørdej:

120 gr.blødt smør

80 gr. flormelis

30 gr. mandelmel

1 mellemstort æg

Korn af ½ vanillestang

230 gr. hvedemel

1 tsk. salt (jeg brugte maldon)

 

75% Ganache:

80 gr. AMMA 75%

1½ dl piskefløde

20 gr. honning

 

60% Ganache:

80 gr. AMMA 60%

1,25 dl piskefløde

30 gr. honning

30 gr. blødt smør i små tern

 

Du skal også bruge:

6 små tærteforme, ca. 9 cm i dia.

evt. en bagespray

Et sukker eller digital termometer

Pynt i form af evt. mandler og frysetørret hindbær

Sådan gør du:
Mørdej:

Rør smør, flormelis, mandelmel, æg, vanille og 60 gr. af hvedemelet sammen, enten med en elpisker eller i en røremaskine.

Tilsæt det resterende mel og salt og ælt hurtig dejen sammen med hænderne.

Del dejen i 2 portioner, kom dem i hver deres pose og læg dem i køleskabet i en times tid.

Forvarm ovnen på 180 grader varmluft.

Når dejen har været på køl, tages den ud og skal lige have 5-10 minutter på køkkenbordet,så den bliver en smule blød igen.

Imens klargøres de 6 tærteforme. Dem jeg har brugt er med teflon, men for at være sikker på at jeg kunne få mørdejen ud igen, så fik de lige et pift med en bagespray, fedtstof på dåse. Jeg dryssede ikke mel i eller noget, det synes jeg nemlig giver tærtebundene et lidt for rustikt udseende, til netop disse tærter. Bagesprayen gjorde at de var supernemme lige at vende ud af formene, da de var kølet af!

Del hver portion dej i 3 lige store stykker, så du i alt har 6 stykker mørdej. Rul dem ud i en 3-4 mm. tykkelse og beklæd de små tærteforme med dejen. Skær den overskydende dej af og gør kanten pæn med fingrene.

Som altid skal man arbejde med mørdejen imens den er kold. Ved at jeg deler dejen i 6 stykker og ruller dem ud hver for sig, så er dejen super nem at håndtere når den skal i formene.

Prik lidt i bunden med en gaffel og sæt dem i ovnen. Jeg synes altid det er svært at give en nøjagtig bagetid, når man har med mørdej at gøre. Her er det altså vigtigt at man har en fornemmelse af hvor hårdt ens ovn bager og samtidig holde øje med dejen.

Mine tærter fik 9-10 minutter. Men bliv ikke forskrækket hvis de er færdige efter 8 minutter eller måske skal have lidt længere.

Når jeg kan se at kanten på mine tærter begynder at se gylden og sprød ud, så er de færdige. Dejen må ikke se alt for bleg og fedtet ud, så er den nemlig ikke bagt ordentlig.

75% Ganache:

Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad.

Brug altid en forholdsvis lille kasserolle og en høj skål, således at der ikke kommer damp ned i chokoladen, for så bliver den ødelagt.

Smelt chokoladen, men rør ikke for meget rundt i den, den skal faktisk bare have lov til at stå og passe sig selv mens den smelter, kun med et par enkle omrøringer med en ske eller dejskraber.

Ligeså snart vandet koger, skrues derned på 1-2, så klar eftervarmen resten af jobbet.

Kog fløden op med honningen. Det skal ikke buldrerkoger, men det må godt lige boble let i 5-10 sekunder.

Hæld 1/3 af fløden op i skålen med den smeltede chokolade. Rør godt rundt i i midten af chokoladen, så den bliver helt elastisk. Tricket er at røre fra midten af skålen og ud mod kanten. Det lyder måske fjollet, men det har en stor betydning for emulsionen af chokoladen.

Tilsæt 1/3 mere af fløden og gentag proceduren.

Til sidst hældes den sidste 1/3 af fløden op i ganachen og nu skal det bare vendes i ved hjælp af dejskaberen. Rør forsigtig rundt med en rolig hånd, indtil ganachen er helt skinnende og blank.

Hæld ganachen op i tærterne mens de stadig er i formen og stil dem på køl i 2-3 timer.

60% Ganache:

Denne ganache laves på nøjagtig samme måde som den med 75% chokolade, der er dog et par små ændringer.

Denne lidt mildere ganache som skal fungere som den øverste del af tærten, er blødere og blankere end den første. Tærten får simpelthen et helt skinnende udseende når ganachen hældes på!

I korte træk: Smelt chokoladen, kog fløden og honningen op og rør sammen, nøjagtig som i den forrige ganache.

Når ganachen er rørt sammen, stilles den til afkøling på køkkenbordet med et sukker/digital dermometer i. Når ganachen når en temperatur der ligger mellem 35 og 40 grader, så er den klar til at hældes over de små tærter.

For at opnå det blanke look, så skal tærterne være helt kolde når ganachen hældes på. Ta´derfor én ud af køleskabet ad gangen, vip den ud af formen og held ganachen ud på midten af tærten og lad den flyde ud.

Gør dette ved alle 6 tærter og lad dem stå og sætte sig på køkkenbordet indtil de skal serveres. Det øverste lag ganache sætter sig ret hurtigt pga. den kolde temperatur som tærten har.

Pynt de små tærter efter fri fantasi! Jeg synes personligt at det ser ret godt ud med nogle mandelsplitter, lidt frysetørret hindbær og lidt bling i form af bladguld.