Tag Archives: valrhona

Kage med Mirror Glaze

Moussekage med spejlblank mirror glaze.

Puha, det er lang tid siden jeg sidst har delt noget herinde med Jer, det en næsten helt flovt, for jeg kan jo se at I stadig følger med herinde og det er jeg super taknemmelig for!

Men nu skulle det altså være, der er ingen vej udenom længere… Bevæger man sig lidt rundt i kage verdenen som jeg gør, så er der et ord der er på alles læber i denne tid: Mirror glaze. Facebook, instagram og alle de andre sociale medier, bugner af det ene smukke billede efter det andet af kager der skinner om kap med solen og her vil jeg på bedste vis beskrive hvordan du selv kan lave en kage der vil trække tæppet væk under selv den største kageelsker!

Og hvad er mirror glaze så, det er sukkermasse man glaserer sin kage i, så den får et spejlblankt udseende. Glazen kan variere i uendelige farveskalaer og med forskellige teknikker ind over, så man får nogle helt fantastiske udtryk.

Jeg har gået i evigheder og pønset på om ikke jeg snart skulle prøve, det er bare ikke rigtig blevet til noget, før nu. Jeg havde et indtryk af at det var en super svær og bøvlet process for at sige det lige ud, men der tog jeg fejl! Det her er mit første forsøg med mirror glaze og som altid når jeg prøver noget nyt, så deler jeg mit første forsøg her på bloggen.

Dette indlæg omhandler mirror glazen, så I får ikke en decideret opskrift på selve kagen i denne omgang, men jeg kan fortælle at den bestod af en hindbærmousse og en nøddebund.

Formen jeg har brugt til projektet her, er en form fra det italienske mærke silikomart og formen hedder eclipse.

Formen kan indholde en mængde svarende til 1/2 l mousse + bund.

Man kan jo i virkeligheden lave præcis den mousse og bund som man ønsker og man kan eksperimentere med flere forskellige lag osv. Jeg valgte at lave en nem og simpel kage, ville ikke spile for meget krudt på den, hvis det ikke lykkedes med min mirror glaze. Man kan også bruge lige præcis den form man ønsker, om den er rund eller firkantet, høj eller lav det er ligemeget, fidusen er bare at kagen nemt skal kunne løsnes fra formen da den skal på frost.

 

Nå, men tilbage til hvad det hele drejer sig om, nemlig mirror glazen! Jeg synes det har været lidt en jungle at finde en brugbar opskrift, specielt fordi de fleste er på udenlandsk og det kan være lidt svært at se om det er “noget der funker”… Derfor valgte jeg den nemme løsning og bruge en af de opskrifter der blev brugt i Den store bagedyst, for der havde jeg da en mulighed for at se resultatet af opskriften. Valget blev Sune’s model, det var ham der lavede den sorte marmorkage, så jeg tænkte: nem opskrift + fint resultat = stor mulighed for succes! – den prøver jeg…

 

Denne mængde glaze rækker til en kage der måler ca.5 x 20 cm

Ingredienser:

Mirror Glaze

6 blade husblas

150 gr sukker

88 gr vand

150 gr glukosesirup

100 gr kondenseret mælk

150 gr hvid chokolade

farve

 

Jeg har pyntet min kage med:

Friske ribs

Lakridskugler fra Johan Bülow

Valrhona Dark Chocolate Pearls

 

Sådan gør du:

Lav kagen dage i forvejen, så den er bundfrossen når du skal bruge den.

Kom husblassen i blød i iskoldt vand.

Kom sukker, vand og glukosesirup i en gryde og giv det et opkog.

Ta’ gryden af varmen og rør den udblødte husblas og kondenseret mælk ud i sukkermassen.

Hak den hvide chokolade fint og kom det op i en skål. Hæld den varme glaze masse ud over og rør meget forsigtigt rundt med en spatel mens chokoladen smelter. Undgå for alt i verden at røre/piske luftbobler ind i glazen.

Hæld glazen op i et litermål og tilsæt den ønskede farve.

Med en stavblender emulgeres massen. Sæt stavblænderen skråt ned i glazen og blend i et par minutter. Forsøg at hold stavblenderen i ro, så der ikke pumpes luft ind i glazen.

Lad glazen køle ned til den er mellem 30 og 35 grader varm.

Når mirror glazen har den rette temperatur, så tages kagen ud af fryseren. Befri den fra formen og placer den oven på et drikkeglas eller noget andet højt og smalt. Beklæd gerne køkkenbordet med et par stykker bagepapir, så glazen kan dryppe ned, uden det helt store grisseri.

Start med at hæld glazen ned over kagen, fra midten og ud rundt til kanten i en konstant og jævn stråle. Brug ca. halvdelen af glazen. Vent et par minutter og gentag med resten af glazen så den reelt set får to lag, så dækker det pænest.

Lad kagen stå og dryppe af et par minutter og trim den nederste kant, så den ikke har “dryppere” hængende. Placer kagen på et fad og kom den på køl.

Jeg lavede min kage aftenen før jeg tog disse billeder, og jeg kunne ret nemt se at den faktisk havde mistet lidt af sin shine. Jeg vil derfor råde til, at har man mulighed for det, så glazer kagen samme dag den skal serveres! 🙂

Jeg håber I kan bruge min lille guide her til noget og man er som altid velkommen til at stille spørgsmål både herinde og man må også gerne fange mig på instagram! @sukkerhjerte 🙂

Dette indlæg indeholder affiliate links

Flødebolle guide

Som lovet, kommer her en guide til fremstilling af flødeboller.

Jeg har efterhånden lavet flødeboller rigtig mange gange, så denne guide viser hvordan jeg laver dem og jeg vil fortælle lidt om hvilke erfaringer jeg har gjort mig.

Jeg vil ikke sige at den metode jeg bruger til flødeboller er den “rigtige”, da jeg er af den overbevisning at det som regel kræver øvelse og erfaring at stå med en flødebolle “der er lige i skabet”. Men dette er altså måden hvorpå det fungerer for mig!

Jeg har prøvet en god håndfuld opskrifter på flødeboller og den der er min favorit og samtidig den der aldrig er fejlet for mig, er den opskrift der oprindelig stammer fra Mette Blomsterberg.

Og hvofor er det så min favorit? Jo, jeg tror i bund og grund igen det handler om at prøve sig frem og få en masse erfaringer! Men grunden til at jeg er faldet for netop denne opskrift frem for de andre, er at den er for mig ikke “mystisk”!

Jeg tror de fleste af os har prøvet at stå med en opskrift, fulgt den til punkt og prikke og i sidste ende står man bare ikke med samme resultat som det på billedet… I disse tilfælde, står jeg altid og tænker, – hvad er der lige sket? Hvorfor er den faldet sammen? Hvorfor er det en mærkelig konsistens osv…

Dette scenarie har jeg stået i med de andre opskrifter jeg har prøvet! Et eks. var nogle af de første flødeboller jeg lavede, som bare punkterede fuldstændig! De var ikke bare flade, de var fuldstændig ødelagte og spild af tid og penge på dyre indkøbte ingredienser og det er altså en træls og ret demotiverende situation at stå i!

Efterfølgende fandt jeg så ud af at grunden til at de var kommet til at ligne små, skæve hunde-høm-hømmere var at jeg havde (som læst i opskriften) lagt mit skum på køl i sprøjteposen, inden det blev sprøjtet ud på bundene!

Det der skete var jo så, at efter skummet havde været på køl i posen og jeg sprøjtede det ud, så punkterede jeg alle de lufthuller der havde dannet sig og skummet blev alt for flydende og var slet ikke til at arbejde med.

Men igen, denne metode virker for nogle, så den er jo ikke forkert, – den virker bare ikke for mig!

Det er det man hele tiden skal huske, hvad der virker for mig, virker måske ikke for dig og omvendt, men jeg vil i denne guide forklare så godt jeg kan, hvordan jeg gør de forskellige ting og hvilket resultat det giver.


Ingredienser:

Kransekagemasse:

150 g. sukker

70 g. past. æggehvider

350 g. ren rå marcipan

Skum:

250 g sukker

75g vand

110 g glykosesirup

140 g past. æggehvider

15 g sukker

Kornene fra 1 vanillestang

200 gr. god chokolade

evt. lidt frysetørrede hindbær til pynt

Sådan gør du:
Der er flere grunde til at jeg laver mine flødeboller med kransekagebund. Den første grund er at jeg ganske enkelt elsker kransekage! Jeg synes det er så lækkert og det er med til at give flødebollen lidt ekstra delikatesse og noget at tygge i…

Den anden grund er at flødebollen bliver meget nemmere at håndtere! Den er nemmere at holde på når den skal overtrækkes og mindre skrøbelig.

Kan man ikke lide kransekage, så laver man selvfølgelig bare en almindelig marcipanbund eller noget helt andet.

Kransekagebunde:

Bland sukker og æggehvider i en lille skål og lad det stå og trække i en times tid, så sukkeret opløses i æggehviderne.

Ælt marcipan med sukker og æggehvide blandingen. Kom kransekagemassen op i en kraftig sprøjtepose med en stor stjernetyl, og sprøjt bunde ud på ca. 5cm i dia.

Sørg for at lave dem så ens som muligt, både i diameter og højde.

Bag dem i en forvarmet ovn på 190 grader i ca. 10 minutter.

Køl dem af i fryseren eller køleskabet.

Skum:

Kom vand, glukosesirup, 250 gr. sukker og vanille i en helt ren gryde. Kog massen op til det når en temperatur på præcis 117 grader. Jeg lader ikke min masse koge voldsomt, det står bare og småsimrer indtil det har den rette temperatur.

Når massen har en temperatur på ca.110 grader, piskes æggehviderne og 15 gr. sukker, så det er klar når sukkermassen er klar.

Mens maskinen kører på fuld speed, hældes den varme sukkermasse ned til de piskede hvider og sukker i røreskålen. Sukkermassen hældes ned i skålen i en lind stråle og nu skal flødebollemassen bare piske et sted mellem 7-10 minutter, til den er helt stiv.

Mens massen pisker, køles skålen af med isterninger eller et vådt og koldt viskestykke.

Hvornår har marengsen den rette konsistens? Det er jo lidt svært at vise på billeder, men jeg har erfaret at den er er klar, når den er tung og massiv!

Billedet her viser min marengs ca. 3 minutter før jeg er tilfreds med den. Den er egentlig stiv og den holder også formen fint nok, men den er stadig en lidt for elastisk og har tendens til at flyde en smule.

Billedet her viser min marengs, hvor jeg tænker at nu er den klar! En god huskeregel som jeg selv bruger er, når marengsen er så stiv at jeg tænker, nu kan den da vidst ikke blive stivere, så er den færdig! Jeg ved godt at det er et lidt perifert råd, men det virker altså…

En anden væsentlig ting der skal holdes øje med, er temperaturen på marengsen! Når den 117 grader varme sirup er kommet op i marengsen, så er den altså meget varm og det bliver skålen også, derfor kan man køle den lidt af med et eks. koldt viskestykke.

Når marengsen er færdig, så er skålen kun en smule lun…

Nu skal skummet sprøjtes ud! Jeg bruger altid en kraftig plast sprøjtepose og en rund metal tylle på 1 cm dia.

Det at sprøjte skummet ud på bundene er jo egentlig ligetil, men kræver alligevel lidt øvelse og rutine, hvis man vil have et ensartet resultat!

Jeg synes jo godt at man må kunne se at det er hjemmelavede flødeboller, men jeg vil også gerne have at de ser pæne og ensartet ud! De behøver ikke at være tvillinger, men man må altså gerne kunne se at de er søskende!

Jeg vil også gerne have at der er en balance mellem bund og fyld, så flødebollerne skal have noget top på! Samtidig skal de ikke være så store at de bliver uoverskulelige at spise, så det hele går altså alligevel op i en (lille) højere enhed.

Jeg laver altid bundene så de er ca. 5 cm i dia. og så sørger jeg for at mit skum ikke går helt ud til kanten, så skummet er vel et sted mellem 4 og 4,5 cm i dia. og 6-7 cm. i højden. Det giver en god lille buttet flødebolle i sidste ende, med god balance mellem bund og fyld.

Når skummet sprøjtes ud, placerer du sprøjteposen med 90 graders vinkel mod bunden. Med andre ord, sørg for at du ikke holder sprøjteposen skævt mod bunden, for så bliver skummet altså ikke pænt.

Med et konstant og jævnt tryk, sprøjtes marengsen ud i en fin top.

Her har jeg prøvet at demonstrere forskellen mellem at holde sprøjteposen lige ned mod bunden og bruge et konstant og jævnt tryk, modsat den anden, hvor der er sprøjtet skævt og ujævnt.

Der er ofte en del meninger omkring hvorvidt at flødebollerne skal stå og “trække” bagefter.

Nogle mener at chokoladen skal direkte på og andre mener at de skal have lov at stå og trække i en times tid, inden de får chokoladeovertræk.

Hvad er forskellen? Min erfaring siger at forskellen på selve flødebollen ikke er det store, men hvis de får lov at stå en times tid inden de overtrækkes, så er de nemmere at håndtere!

Når de står og trækker, så dannes der en lille tynd og tør hinde på skummet, hvilket betyder at hvis man er amatørbager og nybegynder, så har man bedre held med at få chokoladen pæn.

Der er også nogen der plejer at bage deres flødeboller i 5 minutter, for at opnå en endnu tykkere hinde, men dette er altså no-go for mig. I min optik, vil denne fremgangsmetode ødelægge skummet.

Så om du overtrækker dem direkte efter at skummet er sprøjtet ud, eller du lader dem stå lidt, det er et spørgsmål om temperament!

Chokoladeovertræk på flødebollerne, er vidst det der kan give de største problemer i hele processen!

I forbindelse med at jeg ville lave denne guide, spurgte jeg på facebook og instagram, om I havde nogle spørgsmål mht. flødeboller og langt de fleste spørgsmål lyder: Hvordan får jeg et pænt overtræk på mine flødeboller?

Her vil jeg så gerne slå et slag for at man dypper sine flødeboller, fremfor at pensle det på eller sprøjte det udover med en sprøjtepose!

Og hvorfor må/kan man så ikke pensle det på? Det kan man skam sagtens også, det er bare besværligt og det giver ikke et ensartet resultat. Samtidig risikerer du ved at pensle det på, at der bliver blandet marengs i chokoladen og det giver et urent og gråt resultat.

Jeg har set mange der stiller deres flødeboller på en rist og hælder chokoladen udover med en sprøjtepose, denne fremgangsmetode fungerer også, men igen,- så får man altså et lidt ujævnt resultat.

Desuden er der en del spild af chokolade ved denne metode og det meste af bunden bliver også overtrukket af chokolade.

Nogle af de spørgsmål der er kommet mht. chokoladeovertræk er flg:

Mine flødeboller falder sammen når der kommer chokolade på, hvad gør jeg forkert?

Her sker der som oftest én ud af tre muligheder! Enten har man ikke pisket marengsen stiv nok, så den er blevet skrøbelig og punkterer når det varme chokolade kommer på.

Den anden mulighed er at chokoladen kan være smeltet forkert. Med det mener jeg at chokoladen f.eks kan være alt, alt for varm! Chokoladen skal gerne have en temperatur på 28-30 grader.

Tredje mulighed det kan resultere i en punkteret flødebolle, er som jeg var inde på før, hvis man pensler chokoladen på. Så kan man også “rode” så meget med marengsen at den falder sammen til sidst.

Hvordan dypper jeg flødebollerne i chokoladen, uden at skummet falder af?

Engang i mellem går det galt og det kan ske for alle at skummet falder af, men det er altså meget sjældent at det sker!

Det er endnu en af grundene til at jeg bruger en kransekagebund, så sidder skummet nemlig bedre fast! Og sørger man for at piske marengsen så stiv som den kan blive, så plejer den at blive hvor den skal være!

Jeg synes det kræver for meget chokolade, hvis de skal dyppes! Hvad kan jeg gøre i stedet?

Her er det et spørgsmål om at lære at dyppe sine flødeboller, bruge en god chokolade med forholdsvis høj kakaoprocent, så den bliver dejlig tyndtflydende og så gælder det om at bruge en skål af den rette størrelse!

Jo større skål du bruger, des mere chokolade skal der til for at der er noget at dyppe i. Jeg bruger en meget lille skål, der passer perfekt i størrelsen.

Min chokolade er grå og trist og får ikke et knæk, hvorfor?

Det er en klassisk fejltemperering af chokoladen! Korrekt temperering vil jeg komme ind på i et andet indlæg, men når jeg laver flødeboller laver jeg en “snyde temperering”, da chokoladen alligevel bliver hurtigt afkølet når jeg dypper flødebollerne i den.

Til denne portion får jeg ca. 24 flødeboller og til disse bruger jeg ikke mere end 200 gr. chokolade! Det kan godt lyde som ualmindelig lidt og hvis man er helt nybegynder, vil jeg foreslå at man bruger 250 – 300 gr. så man har lidt mere at arbejde med.

I dette tilfælde har jeg brugt en valrhona manjari 64% mørk chokolade. Jeg elsker en god, mørk chokolade sammen med det søde skum og kransekagebund.

Når jeg smelter chokoladen, hakker jeg den meget fint og deler den i 2/3 og 1/3.

2/3 af chokoladen smelter jeg over vandbad. Når man laver et vandbad, skal man bruge en kasserolle og en stor skål med høje kanter. Jeg bruger gerne en metalskål, den holder nemlig ikke på varmen efter den er taget af vandbadet.

Fyld kasserollen med vand, men kun et par cm. over bunden. Varm vandet op, så det er lige akkurat under kogepunktet. Sæt skålen oven i kasserollen og rør rundt indtil chokoladen er smeltet. Sørg for at der ikke kommer damp fra vandet i chokoladen, for så er den ødelagt.

Når chokoladen er smeltet, tages skålen væk fra kasserollen og stilles på bordet. Den sidste 1/3 af den meget finthakkede chokolade, kommes op i den smeltede chokolade og med en gummispatel røres der rundt til alt chokoladen er smeltet. På denne måde laver man altså en lille “snyde temperering”.

Oplever man at der er nogle små klumper chokoladen der ikke vil smeltes, så kan man altså lige gi´ den 5-10 sekunder over vandbadet igen.

Hæld chokoladen i en lille skål, ta´ en flødebolle og vend bunden i vejret på den og dyp den i chokoladen.

Træk den hurtigt op igen, ryst forsigtig fri for overskydende chokolade og placér den på et stykke bagepapir.

Sådan får du en fin overtrukket flødebolle!

Når du har overtrukket alle flødebollerne, kan du med fordel stille dem på køl, så chokoladen hurtigere størkner.

Her ses forskellen på en flødebolle med en ensartet skumtop og dyppet i chokolade, modsat en lidt skæv top og chokolade der er penslet på.

De smager begge to præcis ligeså godt, der er kun udseendet til forskel og med en lille smule øvelse, kan man sagtens lave en stor portion flødeboller, der er forholdsvis ens i højde, drøjde og estetik.

Med denne opskrift oplever jeg som regel at flødebollerne er bedst dagen derpå. Så har skummet fået lov til at stå og sætte sig og danne en masse lækre lufthuller og skummet bliver derfor let og fløjelsblødt.

Når skummet lige er lavet er den meget kompakt og tungt, så man skal altså ikke fortvivle hvis man ikke føler at den er luftig nok med det samme. Tilgengæld er det hele ventetiden værd, hvis man sætte dem på køl til dagen efter!

Der er jo rigtig mange metoder til at lave flødeboller og meninger omkring hvad der er rigtig og forkert, men jeg kan sige så meget at dette er altså min favorit og den fejler aldrig!

Som jeg var inde på tidligere, så handler meget af det jo om øvelse og erfaringer. Man kan ikke være supergod fra starten og jo flere små fejl man laver, jo bedre bliver man med tiden!

Det handler også om at udvise ansvar i sit eget køkken og det gælder jo sådan set for alle opskrifter og bagværk.

Med det mener jeg at det kan godt være at mine bunde skal bage i 10 minutter, men måske de kun skal bage i 7 minutter eller måske 12 minutter i din ovn! Det kan også godt være at mit skum er færdigpisket efter 8 minutter, men at det i din røremaskine først er færdig efter 13 minutter. Det drejer sig altså om at have en føling med det man laver, og ligeså snart man har det, så får man også et godt resultat!

Er man helt nybegynder og er det første gang man laver flødeboller, så er det selvfølgelig ikke nødvendigt at man køber den fineste marcipan og den dyreste chokolade, men det er stadig et godt udgangspunkt at have nogle gode råvarer at arbejde med.

Det siger næsten sig selv at man får ikke et pænt chokoladeovertræk hvis man køber en plade “chokolade” til 8 kr. for 100 gr. men man kan altså få nogle ganske udemærkede mørke chokolader til ca.20 kr. pr. 100 gr. og de er helt fine at øve sig med.

Når man så er har fået lidt mere rutine og øvelse, kan jeg kun anbefale at man gir´ sig selv lov til at prøve en rigtig god marcipan og noget godt chokolade, der er altså en betydelig forskel!

Jeg håber at denne guide kan være hjælp til en masse fremtidige flødebolle projekter derude og jeg håber at jeg har fået givet svar på nogle af de mange spørgsmål!

Er der noget jeg er sprunget let og elegant henover, så er I selvfølgelig mere en velkommen til at stille en hulens masse spørgsmål…

Flødeboller er og bliver ved med at være en af mine yndlings “søde-bage-kage-agtige” nydelser, både at lave og spise, så jeg håber bestemt at denne guide kan gavne!

Mit næste flødebolleprojekt, er tilsætning af forskellige smage. Der er mange af Jer der har spurgt ind til hvordan man får flødeboller med f.eks mokkasmag og det vil jeg sætte fokus på næste gang.

Rigtig god flødebolle fornøjelse! 🙂

 

Passioneret dessert med chokolade og marengs

Denne “passionerede” dessert er en af de mere svære og udfordrende desserter at give sig i kast med, men samtidig utrolig sjov og man får et ret så fantastisk resultat, der kan slå benene væk under de fleste!

Kombinationen af passionsmousse og den mørke chokolademousse oven på den letsaltede chokolade kiksebund er helt og aldeles fremragende. Sammen med marengsen får man det søde, det syrlige, det bitre og det salte på én gang og det er altså en rigtig dejlig oplevelse for den søde tand!

Desserten serverede jeg nytårsaften og jeg må sige at den var alt arbejdet værd! Jeg har rigtig mange elementer med i denne dessert, men man behøver jo selvfølgelig ikke at have alle med, for at få et rigtig godt resultat. Men har man lyst til at gå all-in så er det bestemt det værd!

Desserten kræver lidt udstyr, man skal bl.a. sørge for at have 2 justerbare kageringe (springforme uden bund der kan justeres i omkredsen), konditorplast til at fore springformene med, samt en gasbrænder (den slags man bruger til créme brûlee og ikke ukrudt! 😉 )

Det er vigtigt at man starter på at lave desserten dagen før den skal serveres. Både fordi at der er rigtig mange elementer man skal lave, men hovedsageligt pga. at den skal have tid til at sætte sig, så den ikke falder sammen.

Det er en rigtig god idé at læse opskriften igennem et par gange og sørge for at man har alle ingredienser hjemme, så man er klar til at gå i gang med et lille dessert marathon! 🙂

Denne dessert passer til 8 portioner når kagen står klar. Man vil dog have et overskud af marengs og chokoladeganache hvis man følger min opskrift her og det kommer sig af at nogle gange er det simpelthen for svært at lave meget små portioner, når de forskellige ingredienser skal piskes og køles osv.

Resten af chokoladeganachen kan dog fryses og bruges en anden god gang, f.eks til små chokoladetærter eller som fyld i fyldte chokolader.


Ingredienser:

Kiksebund:

150 gr. digestive kiks

50 gr. smør

50 gr. mælkechokolade

1 tsk. flagesalt (eller alm. groft salt)

Chokolademousse:

150 gr. mørk chokolade 70%

3/4 dl. fløde

30 gr. pasteuriserede æggeblommer

100 gr. pasteuriserede æggehvider

25 gr. sukker

et termometer

Passionsmousse:

6-8 passionsfrugter (nogle passionsfrugter er lidt fattige på frugkød, så det kan godt blive nødvendig med et par ekstra, jeg brugte dog kun 8)

4 blade husblas

4 dl. fløde

70 gr. rørsukker (alm. sukker kan også bruges, men rørsukker er at foretrække)

3 pasteuriserede æggeblommer

Passionsgéle:

6 passionsfrugter

2 blade husblas

25 gr. sukker

4 spsk vand

Chokoladeganache:

100 gr. mørk chokolade 70%

1½ dl. piskefløde

20 gr. honning

Marengsflager:

1 æggehvide

30 gr. sukker

40 gr. flormelis

Flamberet marengs:

1 pasteuriseret æggehvide

50 gr. sukker

1 sprøjtepose

1 gasbrænder

Øvrigt pynt:

Spiseligt bladguld

Spiseligt guldglimmer

Mynte

2 passionsfrugter

Sådan gør du:
Kiksebund:

Smelt chokoladen sammen med smørret ved lav varme.

Knus kiksene så de bliver til helt fine krummer.

Bland det hele sammen med saltet.

Chokolademousse:

Smelt chokoladen over et vandbad.

Bring fløden i kog.

Tilsæt den varme fløde 1/3 af gangen op i chokoladen og pisk kraftigt. Evt. ved hjælp af en håndmikser.

Når alt fløden er pisket sammen med chokoladen, tilsættes æggeblommerne og der piskes kraftigt igen.

Pisk æggehviderne med sukkeret, så du får en blød marengs.

Bland først 1/4 af den bløde marengs sammen med chokoladeblandingen. Chokoladeblandingen skal have en temperatur der ligger et sted mellem 45 og 50 grader, hvis temperaturen er lavere, kan du give den en hurtig opvarmning over vandbad.

Fold forsigtigt resten af marengsen i chokoladeblandingen, så du opnår en blød og luftig mousse.

Passionsmousse:

Læg husblassen i blød i iskoldt vand.

Skær passionsfrugterne i halve og ta´ frugtkødet ud med en ske.

Kom alt frugtkødet op i en kasserolle sammen med 4-spsk vand og giv det et opkog.

Sigt frugtkødet, så alle kernerne sies fra. Prøv at få så meget frugtkød med som muligt, det kan godt være lidt svært at si det.

Kom det siede frugtkød op i kasserollen igen og tilsæt den bløde husblas. Husblassen skal ikke vrides, men bare kommes op i med det vand der nu følger med.

Varm frugtkød og husblas op, indtil husblassen er helt opløst.

Pisk æg og sukker til det bliver en lys og lidt tyk æggesnaps.

Pisk fløden stiv.

Tilsæt den lune passionsfrugt til æggesnapsen og rør godt rundt.

Rør derefter 1/4 af fløden i, til det er godt blandet og fold til sidst resten af fløden forsigtig i, så du opnår en luftig passionsmousse.

Passionsgelé:

Kom husblassen i iskoldt vand.

Sker passionsfrugterne i halve og tøm dem for frugtkød med en ske.

Varm passionsfrugt, sukker og vand op i en kasserolle til det når kogepunktet.

Sigt derefter blandingen, så alle kernerne sies fra.

Kom blandingen tilbage i kasserollen og tilsæt den bløde husblas med det vand der hænger ved.

Varm blandingen op igen ved lav varme til husblassen er helt opløst.

Lad geléen køle godt af inden den bruges. Dog ikke så lang tid at den begynder at stivne.

Chokoladeganache:

Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad.

Bring fløde og honning i kog.

Tilsæt den varme fløde/honning til chokoladen lidt ad gangen mens der piskes med en håndmixer.

Når du har en skinnende blank ganache, kan du med fordel komme den op i en skål, der ikke har for høje kanter. Det bliver nyttigt når du skal “kugle den” til servering.

Læg et lag husholdningsfilm helt ned over ganachen, så der ikke kan dannes kondens og stil den på køl til dagen efter hvor den skal bruges.

Marengsflager:

Pisk æggehviden med 30 gr. sukker til en stiv marengs dannes. Sigt efterfølgende 40 gr. flormelis ned i marengsen og pisk videre i 2-3 minutter.

Smør marengsen ud i ca. 2 mm. tykkelse på et stykke bagepapir og bag den ved 100 grader i ca. en time.

Når den er kølet af, knækkes den i små flager.

Flamberet marengs:

Pisk æggehviden med sukkeret, til du får en marengs der er stiv nok til at kunne sprøjtes ud, Tilsæt evt. en smule mere sukker, hvis ikke den bliver stiv nok.

Kom marengsen op i sprøjteposen, klip et lille hul og sprøjt små toppe af marengs ud på tallerkenen og desserten.

Flamber forsigtigt marengsen med gasbrænderen, pas på at du ikke smelter resten af desserten samtidig 😉

Overblik:

Dag 1.

Lav kiksebunden, chokolademoussen, passionsmoussen, passionsgelé og chokoladeganachen.

Dag 2.

Lav marengsflagerne. Den flamberede marengs laves umiddelbart før servereing.

Opbygning af desserten:

Dag 1.

Indstil den ene justerbare springform så den er ca. 20 cm i diameter. Om den er lidt mindre eller lidt større, det kommer sig ikke så nøje.

Placér springformen på det fad eller bræt hvor du vil have desserten på, når den skal skæres, således at du ikke skal flytte rundt på den. Beklæd underlaget med bagepapir.

Springformen fores med konditorplast.

Lav kiksebunden og pres den ned i springformen, så du har en helt hård og plan bund. Brug evt. bunden af et glas til at presse med.

Stil bunden på køl.

Nu tages den anden justerbare springform i brug. Indstil den så den har en diameter på ca. 15 cm, sådan at der er ca.2,5 cm frirum mellem springformene når den lille sættes ind i den store.

Placér den lille springform oven på kiksebunden inden, mens den store springform stadig sidder rundt om bunden. Den lille springform fores også med konditorplast.

Lav chokolademoussen nu, og fyld den op i den lille springform. Den skal ikke fyldes helt op til, der skal være ca.2 cm op til kanten.

Stil kagen på køl igen, så chokolademoussen stivner.

Vent mindst 3 timer.

Nu skal passionsmoussen laves.

Når moussen er klar til at blive fyldt i formen, fjernes først den lille springform og det konditorplast der sidder rundt om chokolademoussen.

Når shokolademoussen er fritstående ovenpå kiksebunden inden i den store form, fyldes passionsmoussen forsigtigt i. Her kan det være en god idé at komme passionsmoussen op i en sprøjtepose inden det fyldes i, så er det lidt nemmere at styre.

Fyld passionsmoussen i næsten helt op til kanten på den store springform, således at chokolademoussen er helt dækket. Der skal være ca.0,5 cm fri op til kanten, hvor der er plads til geléen.

Har man kun én justerbar springform, så kan det også sagtens fungere! Så laver man bare først et helt lag med chokolademousse og derefter et lag passionsmousse ovenpå. Det er ligeså flot og det smager nøjagtig ligeså godt!

Stil desserten på køl igen i minimum 3 timer.

Passionsgeléen kan laves både på dag 1. eller dag 2. Det er sådan set ligegyldigt hvornår, men laver man den på dag 1. så skal man altså sørge for at passionsmoussen er stivnet helt, før geléen hældes over.
Geléen hældes meget forsigtigt over moussen, så man undgår luftbobler. Som beskrevet i fremgangsmetoden, så skal den køle lidt af inden den hældes over, men den må endelig ikke blive kold, den skal bare ikke være decideret varm, 32 til 37 grader vil være passende.

Chokoladeganchen laves også på dag 1. så den har tid til at stivne i køleskabet til den skal bruges ved servereing.

Servering og præsentation:

1 time før servereing tages chokoladeganchen ud af køleskabet, så den ikke er for kold når den skal anrettes.

En stor del af desserten består af præsentationen og den kan man altså først lave lige før servering.

På dag 2. hvor desserten skal nydes, skal man (hvis man har fulgt min fremgangsmetode her) gerne have en dessertkage klar, samt chokoladeganche og marengsflager.

Umiddelbart før servering laves den bløde marengs der skal flamberes.

Del kagen i 8 lige store stykker. Vil man have nogle flotte stykker med helt skarpe og rene snit, så er en skarp og varm kniv kodeordet!

Kog noget vand, hæld lidt ud over din kniv så den bliver skold hed og tør den hurtigt af. Skær ned igennem kagen, i stedet for at trække kniven opad igen, prøv da at skubbe den forsigtigt fra side til side, så kagen deler sig og du kan trække kniven ud, uden at ødelægge dit flotte snit.

Gentag med det kogende vand for hvert snit du laver. Start med først at skære kagen så du har to halve og derefter i kvarte og gentag. Det er den nemmeste måde hvorpå man både får et flot og skarp snit, men også lige store stykker.

Placér et stykke dessertkage på hver sin tallerken.

Ta´ nu den bløde marengs og sprøjt ud i dekorative små topper på tallerkenen og oven på kagen.

Flamber dem forsigtigt, uden at smelte kagen.

Med en teske laves der små “kugler” af chokoladeganachen. Her skal man igen have gang i det kogende vand, så man for hver kugle man laver, bruger en skold hed ske, ellers kan det simpelthen ikke lade sig gøre…

Ta´ skeen og brug “langsiden” af den og kør den igennem ganchen. Så får man en skinnende blank “scoop” der kan lægges fint på tallerkenen.

Skold skeen for hver kugle du laver, så den er varm hver gang. Jeg har lagt 3 kugler ganache på hver tallerken.

Sæt små flager af marengs oven i ganachen og evt, også oven i den flamberede marengs.

Del de to passionsfrugter, skrab frugtkødet ud og fordel det på de 8 tallerkner… Der skal ikke være meget på hver tallerken, det skal bare pynte og illustrere at det er passionsfrugtmousse man skal til at sætte tænderne i!

Slut af med at pynte med guldglimmer og lidt grønt i form af f.eks mynte.

Hele denne dessert kan godt virke som en stor mundfuld, men det er et rigtig sjovt projekt, og den vil blive husket i lang tid fremover!

Velbekomme 🙂

Lakridskonfekt

Når man tænker lakridskonfekt, så er det ikke ligefrem min udgave her man kommer til at tænke på… Men jeg synes nu at lakridskonfekt er et meget passende navn til denne bid der består af chokolade, kransekage og lakrids.

Et utraditionelt stykke konfekt, der smager himmelsk og som kan varieres i det uendelige, alt efter smag og behag!


Ingredienser:

250 gr. lys valrhona chokolade eller en anden god chkolade

100 gr. sød lakrids skåret i små bidder.

Her kan du bruge din yndlingslakrids, det kunne være lakridspiber, pandalakrids, finsk lakrids eller en luksus lakrids f.eks fra Johan Bülow

100 gr. marcipan

20 gr. sukker

½ æggehvide

Frysetørret hindbær

Rå lakridspulver – den fra Johan Bülow er rigtig god

evt. lidt spiseligt glimmer

Sådan gør du:
Rør marcipan, sukker og æggehvide sammen til en lind masse.

Læg den i små “klumper” på en bageplade og bag det i ovnen i 10-15 minutter ved 170 grader.

Vend og hak det lidt stykker et par gange under bagningen, så man ender med en kransekage “crumble”.

Når crumblen er pæn gylden og bagt, stilles det på køl i en times tid.

Smelt 2/3 af chokoladen over vandbad, hak resten fint.

Når chokoladen er smeltet, tages den af vandbadet og resten af den finthakkede chokolade kommes i og smeltes sammen med resten, mens den står og køler lidt. Det er hvad man kan kalde en snyde temperering og det fungerer fint til et stykke konfekt som dette.

Bland den hakkede crumble, lakridsbidderne, en spsk. rå lakridspulver og en spsk. frysetørret hindbær i en skål.

Bland det hele med den smeltede chokolade og kom det op i en passende form, beklædt med bagepapir.

Drys med lidt ekstra rå lakridspulver, frysetørret hindbær og glimmer ovenpå og stil hele herligheden på køl i minimum 2 timer.

Når det hele er kølet og stivnet, skæres den i barer eller mindre stykker og nu kan lakridskonfekten nydes!

Velbekomme og glædelig jul!