Tag Archives: passionsfrugt

Flødeboller med passion og chokoladecremeux

Denne gang har jeg lavet flødeboller med smag af passionsfrugt og en lille overraskelse i form af et lille sprøjt chokoladecremeux i midten.

Personligt synes jeg at smagen af mørk chokolade og passionsfrugt fungerer rigtig godt sammen, så derfor måtte jeg selvfølgelig eksperimentere med denne kombi i en flødebolle.

Til selve flødebollen har jeg brugt den opskrift jeg altid bruger, den finder her: http://sukkerhjerte.com/floedebolle-guide/ sammen med en udførlig guide.

Jeg har undladt at komme vanille i denne udgave, men det kan man selvfølgelig sagtens tilsætte alligevel.

For at give flødebolleskummet smagen af passionsfrugt, har jeg brugt frysetørret passionsfrugt pulver.

Midten består af en chokoladecremeux, der i virkeligheden er en creme anglaise rørt med mørk chokolade, der gør at cremen sætter sig og bliver sprøjtbar. Chokoladecremeux´en skal laves dagen i forvejen.

Disse gule og letsyrlige flødeboller vil gøre sig fremragende på påskebordet!


Ingredienser:

Flødeboller:

Følg guiden her: http://sukkerhjerte.com/floedebolle-guide/

Chokoladecremeux:

110 gr. mørk chokolade ca. 56%

3 æggeblommer (gem hviderne til flødebollerne)

25 gr. sukker

1 dl. mælk

1½ dl. fløde

Sådan gør du:
Flødeboller:

Følg anvisningenre i guiden.

Tilsæt frysetørret passionsfrugtpulver til flødebolleskummet efter det er pisket stift. Jeg brugte 3-4 tsk. men jeg vil anbefale at man lige smager til undervejs. Pisk et par minutter mere efter pulveret er kommet i, for at være sikker på at det er pisket ordentlig i.

Jeg tilsatte også en smule gul konditorfarve i mine, for at understrege smagen af passionsfrugt, men det er altså ikke nødvendigt.

Chokoladecremeux:

Hak chokoladen fint og kom det i en skål.

Bland æggeblommer og sukker.

Varm mælk og fløde op til det er lige under kogepunktet.

Kom det op i skålen med blommer og sukker og rør godt rundt.

Kom blandingen tilbage i gryden og lad det nu koge op til det tykner og bliver en fed lind masse. Når massen når 85 grader, tages det af varmen og hældes igennem en sigte.

Hæld først 1/3 del af creme angailsen over den finthakkede chokolade og pisk godt til med en plastisk spatel. Fortsæt med 1/3 del ad gangen indtil det hele er blandet sammen og er blevet til en fin og skinnende chokoladecremeux.

Hæld cremen over i en skål og læg husholdningsfilm helt ned over cremen og stil den i køleskabet til næste dag.

Opbygning:

Rør lidt rundt i den kolde chokoladecremeux og kom den i en sprøjtepose med en lille glat tyl.

På de afkølede kransekagebunde sprøjtes en lille klat chokoladecremeux ud, på størrelse med en vindrue. Sørg for at der er plads nok på bunden til at sprøjte skum rundt om den lille chokoladetop.

I en anden sprøjtepose kommes flødebolleskummet op i og her kan man vælge at bruge enten en glat eller en stjerne tyl. Jeg brugte en stjernetyl.

Sprøjt skum rundt om den lille chokoladetop og fortsæt opad så den dækkes helt og man ender med en flot flødebolle.

Lad nu flødebollerne stå og trække i et par timer, inden de skal overtrækkes med tempereret mørk chokolade.

Jeg har drysset pufsukker ud over mine flødeboller. Der er noget sjovt, magisk og barnligt over pufsukker som jeg elsker og det synes jeg passer meget godt til denne flødebolle der måske er lidt fin på den i forvejen 😉

Velbekomme

 

Passioneret dessert med chokolade og marengs

Denne “passionerede” dessert er en af de mere svære og udfordrende desserter at give sig i kast med, men samtidig utrolig sjov og man får et ret så fantastisk resultat, der kan slå benene væk under de fleste!

Kombinationen af passionsmousse og den mørke chokolademousse oven på den letsaltede chokolade kiksebund er helt og aldeles fremragende. Sammen med marengsen får man det søde, det syrlige, det bitre og det salte på én gang og det er altså en rigtig dejlig oplevelse for den søde tand!

Desserten serverede jeg nytårsaften og jeg må sige at den var alt arbejdet værd! Jeg har rigtig mange elementer med i denne dessert, men man behøver jo selvfølgelig ikke at have alle med, for at få et rigtig godt resultat. Men har man lyst til at gå all-in så er det bestemt det værd!

Desserten kræver lidt udstyr, man skal bl.a. sørge for at have 2 justerbare kageringe (springforme uden bund der kan justeres i omkredsen), konditorplast til at fore springformene med, samt en gasbrænder (den slags man bruger til créme brûlee og ikke ukrudt! 😉 )

Det er vigtigt at man starter på at lave desserten dagen før den skal serveres. Både fordi at der er rigtig mange elementer man skal lave, men hovedsageligt pga. at den skal have tid til at sætte sig, så den ikke falder sammen.

Det er en rigtig god idé at læse opskriften igennem et par gange og sørge for at man har alle ingredienser hjemme, så man er klar til at gå i gang med et lille dessert marathon! 🙂

Denne dessert passer til 8 portioner når kagen står klar. Man vil dog have et overskud af marengs og chokoladeganache hvis man følger min opskrift her og det kommer sig af at nogle gange er det simpelthen for svært at lave meget små portioner, når de forskellige ingredienser skal piskes og køles osv.

Resten af chokoladeganachen kan dog fryses og bruges en anden god gang, f.eks til små chokoladetærter eller som fyld i fyldte chokolader.


Ingredienser:

Kiksebund:

150 gr. digestive kiks

50 gr. smør

50 gr. mælkechokolade

1 tsk. flagesalt (eller alm. groft salt)

Chokolademousse:

150 gr. mørk chokolade 70%

3/4 dl. fløde

30 gr. pasteuriserede æggeblommer

100 gr. pasteuriserede æggehvider

25 gr. sukker

et termometer

Passionsmousse:

6-8 passionsfrugter (nogle passionsfrugter er lidt fattige på frugkød, så det kan godt blive nødvendig med et par ekstra, jeg brugte dog kun 8)

4 blade husblas

4 dl. fløde

70 gr. rørsukker (alm. sukker kan også bruges, men rørsukker er at foretrække)

3 pasteuriserede æggeblommer

Passionsgéle:

6 passionsfrugter

2 blade husblas

25 gr. sukker

4 spsk vand

Chokoladeganache:

100 gr. mørk chokolade 70%

1½ dl. piskefløde

20 gr. honning

Marengsflager:

1 æggehvide

30 gr. sukker

40 gr. flormelis

Flamberet marengs:

1 pasteuriseret æggehvide

50 gr. sukker

1 sprøjtepose

1 gasbrænder

Øvrigt pynt:

Spiseligt bladguld

Spiseligt guldglimmer

Mynte

2 passionsfrugter

Sådan gør du:
Kiksebund:

Smelt chokoladen sammen med smørret ved lav varme.

Knus kiksene så de bliver til helt fine krummer.

Bland det hele sammen med saltet.

Chokolademousse:

Smelt chokoladen over et vandbad.

Bring fløden i kog.

Tilsæt den varme fløde 1/3 af gangen op i chokoladen og pisk kraftigt. Evt. ved hjælp af en håndmikser.

Når alt fløden er pisket sammen med chokoladen, tilsættes æggeblommerne og der piskes kraftigt igen.

Pisk æggehviderne med sukkeret, så du får en blød marengs.

Bland først 1/4 af den bløde marengs sammen med chokoladeblandingen. Chokoladeblandingen skal have en temperatur der ligger et sted mellem 45 og 50 grader, hvis temperaturen er lavere, kan du give den en hurtig opvarmning over vandbad.

Fold forsigtigt resten af marengsen i chokoladeblandingen, så du opnår en blød og luftig mousse.

Passionsmousse:

Læg husblassen i blød i iskoldt vand.

Skær passionsfrugterne i halve og ta´ frugtkødet ud med en ske.

Kom alt frugtkødet op i en kasserolle sammen med 4-spsk vand og giv det et opkog.

Sigt frugtkødet, så alle kernerne sies fra. Prøv at få så meget frugtkød med som muligt, det kan godt være lidt svært at si det.

Kom det siede frugtkød op i kasserollen igen og tilsæt den bløde husblas. Husblassen skal ikke vrides, men bare kommes op i med det vand der nu følger med.

Varm frugtkød og husblas op, indtil husblassen er helt opløst.

Pisk æg og sukker til det bliver en lys og lidt tyk æggesnaps.

Pisk fløden stiv.

Tilsæt den lune passionsfrugt til æggesnapsen og rør godt rundt.

Rør derefter 1/4 af fløden i, til det er godt blandet og fold til sidst resten af fløden forsigtig i, så du opnår en luftig passionsmousse.

Passionsgelé:

Kom husblassen i iskoldt vand.

Sker passionsfrugterne i halve og tøm dem for frugtkød med en ske.

Varm passionsfrugt, sukker og vand op i en kasserolle til det når kogepunktet.

Sigt derefter blandingen, så alle kernerne sies fra.

Kom blandingen tilbage i kasserollen og tilsæt den bløde husblas med det vand der hænger ved.

Varm blandingen op igen ved lav varme til husblassen er helt opløst.

Lad geléen køle godt af inden den bruges. Dog ikke så lang tid at den begynder at stivne.

Chokoladeganache:

Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad.

Bring fløde og honning i kog.

Tilsæt den varme fløde/honning til chokoladen lidt ad gangen mens der piskes med en håndmixer.

Når du har en skinnende blank ganache, kan du med fordel komme den op i en skål, der ikke har for høje kanter. Det bliver nyttigt når du skal “kugle den” til servering.

Læg et lag husholdningsfilm helt ned over ganachen, så der ikke kan dannes kondens og stil den på køl til dagen efter hvor den skal bruges.

Marengsflager:

Pisk æggehviden med 30 gr. sukker til en stiv marengs dannes. Sigt efterfølgende 40 gr. flormelis ned i marengsen og pisk videre i 2-3 minutter.

Smør marengsen ud i ca. 2 mm. tykkelse på et stykke bagepapir og bag den ved 100 grader i ca. en time.

Når den er kølet af, knækkes den i små flager.

Flamberet marengs:

Pisk æggehviden med sukkeret, til du får en marengs der er stiv nok til at kunne sprøjtes ud, Tilsæt evt. en smule mere sukker, hvis ikke den bliver stiv nok.

Kom marengsen op i sprøjteposen, klip et lille hul og sprøjt små toppe af marengs ud på tallerkenen og desserten.

Flamber forsigtigt marengsen med gasbrænderen, pas på at du ikke smelter resten af desserten samtidig 😉

Overblik:

Dag 1.

Lav kiksebunden, chokolademoussen, passionsmoussen, passionsgelé og chokoladeganachen.

Dag 2.

Lav marengsflagerne. Den flamberede marengs laves umiddelbart før servereing.

Opbygning af desserten:

Dag 1.

Indstil den ene justerbare springform så den er ca. 20 cm i diameter. Om den er lidt mindre eller lidt større, det kommer sig ikke så nøje.

Placér springformen på det fad eller bræt hvor du vil have desserten på, når den skal skæres, således at du ikke skal flytte rundt på den. Beklæd underlaget med bagepapir.

Springformen fores med konditorplast.

Lav kiksebunden og pres den ned i springformen, så du har en helt hård og plan bund. Brug evt. bunden af et glas til at presse med.

Stil bunden på køl.

Nu tages den anden justerbare springform i brug. Indstil den så den har en diameter på ca. 15 cm, sådan at der er ca.2,5 cm frirum mellem springformene når den lille sættes ind i den store.

Placér den lille springform oven på kiksebunden inden, mens den store springform stadig sidder rundt om bunden. Den lille springform fores også med konditorplast.

Lav chokolademoussen nu, og fyld den op i den lille springform. Den skal ikke fyldes helt op til, der skal være ca.2 cm op til kanten.

Stil kagen på køl igen, så chokolademoussen stivner.

Vent mindst 3 timer.

Nu skal passionsmoussen laves.

Når moussen er klar til at blive fyldt i formen, fjernes først den lille springform og det konditorplast der sidder rundt om chokolademoussen.

Når shokolademoussen er fritstående ovenpå kiksebunden inden i den store form, fyldes passionsmoussen forsigtigt i. Her kan det være en god idé at komme passionsmoussen op i en sprøjtepose inden det fyldes i, så er det lidt nemmere at styre.

Fyld passionsmoussen i næsten helt op til kanten på den store springform, således at chokolademoussen er helt dækket. Der skal være ca.0,5 cm fri op til kanten, hvor der er plads til geléen.

Har man kun én justerbar springform, så kan det også sagtens fungere! Så laver man bare først et helt lag med chokolademousse og derefter et lag passionsmousse ovenpå. Det er ligeså flot og det smager nøjagtig ligeså godt!

Stil desserten på køl igen i minimum 3 timer.

Passionsgeléen kan laves både på dag 1. eller dag 2. Det er sådan set ligegyldigt hvornår, men laver man den på dag 1. så skal man altså sørge for at passionsmoussen er stivnet helt, før geléen hældes over.
Geléen hældes meget forsigtigt over moussen, så man undgår luftbobler. Som beskrevet i fremgangsmetoden, så skal den køle lidt af inden den hældes over, men den må endelig ikke blive kold, den skal bare ikke være decideret varm, 32 til 37 grader vil være passende.

Chokoladeganchen laves også på dag 1. så den har tid til at stivne i køleskabet til den skal bruges ved servereing.

Servering og præsentation:

1 time før servereing tages chokoladeganchen ud af køleskabet, så den ikke er for kold når den skal anrettes.

En stor del af desserten består af præsentationen og den kan man altså først lave lige før servering.

På dag 2. hvor desserten skal nydes, skal man (hvis man har fulgt min fremgangsmetode her) gerne have en dessertkage klar, samt chokoladeganche og marengsflager.

Umiddelbart før servering laves den bløde marengs der skal flamberes.

Del kagen i 8 lige store stykker. Vil man have nogle flotte stykker med helt skarpe og rene snit, så er en skarp og varm kniv kodeordet!

Kog noget vand, hæld lidt ud over din kniv så den bliver skold hed og tør den hurtigt af. Skær ned igennem kagen, i stedet for at trække kniven opad igen, prøv da at skubbe den forsigtigt fra side til side, så kagen deler sig og du kan trække kniven ud, uden at ødelægge dit flotte snit.

Gentag med det kogende vand for hvert snit du laver. Start med først at skære kagen så du har to halve og derefter i kvarte og gentag. Det er den nemmeste måde hvorpå man både får et flot og skarp snit, men også lige store stykker.

Placér et stykke dessertkage på hver sin tallerken.

Ta´ nu den bløde marengs og sprøjt ud i dekorative små topper på tallerkenen og oven på kagen.

Flamber dem forsigtigt, uden at smelte kagen.

Med en teske laves der små “kugler” af chokoladeganachen. Her skal man igen have gang i det kogende vand, så man for hver kugle man laver, bruger en skold hed ske, ellers kan det simpelthen ikke lade sig gøre…

Ta´ skeen og brug “langsiden” af den og kør den igennem ganchen. Så får man en skinnende blank “scoop” der kan lægges fint på tallerkenen.

Skold skeen for hver kugle du laver, så den er varm hver gang. Jeg har lagt 3 kugler ganache på hver tallerken.

Sæt små flager af marengs oven i ganachen og evt, også oven i den flamberede marengs.

Del de to passionsfrugter, skrab frugtkødet ud og fordel det på de 8 tallerkner… Der skal ikke være meget på hver tallerken, det skal bare pynte og illustrere at det er passionsfrugtmousse man skal til at sætte tænderne i!

Slut af med at pynte med guldglimmer og lidt grønt i form af f.eks mynte.

Hele denne dessert kan godt virke som en stor mundfuld, men det er et rigtig sjovt projekt, og den vil blive husket i lang tid fremover!

Velbekomme 🙂