Tag Archives: AMMA

Himmelske chokolade tærter

Er I klar til små bomber af ualmindelig god chokolade? Her kommer de nemlig: Himmelske chokolade tærter!

Jeg har været i gang i køkkenet og kreeret denne fantastiske mundfuld og jeg er begejstret, glad og spændt! Ikke alene pga. denne lille tærte, der i sig selv er en fryd for både smagsløg og øjet, men jeg har også nogle rigtig spændende nyheder som jeg vil dele med Jer!

Det glæder mig at kunne fortælle at jeg har startet et samarbejde med http://www.bagetid.dk/

Bagetid.dk er webshop der forhandler praktisk talt alt til det søde køkken. Holdet bag bagetid.dk med Rasmus i front, specialiserer sig i lækre råvarer, udstyr til brødbagning, fondant og kagedekoration, samt grej til fremstilling af de klassiske kager som vi kender dem.

Sammen vil vi fremstille lækre opskrifter, med fokus på gode råvarer og den gode smag. Opskrifterne vil som altid her på sukkerhjerte.dk henvende sig til både den uerfarne, men også den øvede hjemmebager.

Vi glæder os utrolig meget til at fremtrylle lækre og dejlige kager, som I forhåbentlig vil kunne lide og tage godt i mod!

Jeg vil i den kommende tid fokusere lidt på chokolade! Chokolade er jo ikke bare chokolade, det er en verden fuld af smagsnuancer, muligheder og til tider kan det være temmelig avanceret.

Jeg vil forsøge at simplificere denne chokoladeverden lidt, så den passer ind i en amatørbagers køkken. Jeg vil dele mine egne chokolade erfaringer med Jer, mine bommerter og ikke mindst mine succer!

Til denne opskrift har jeg brugt to slags AMMA chokolade, 60% og 75%. Opskriften består af tre dele: en mørdejsbund, samt to chokolade ganacher.

Jeg har efterhånden lavet en del research omkring chokolade og en af mine favoritbøger er Claus Meyer´s “Chokolade”. Det er også fra denne bog jeg har hentet inspiration til mine tærter.

De to vigtigste råd jeg kan give ifm. chokolade er, læs en masse om emnet og prøv Jer frem!

AMMA chokoladen er måske lidt ukendt for de fleste, men har man ikke stiftet bekendtskab med den endnu, så er det helt klart et must! Er man ikke vant til at bruge ægte chokolade i sit bagværk, så vil man få en helt speciel førstegangs oplevelse… Med andre ord, AMMA er kommet for at blive her i mit lille chokolade univers!


Ingredienser:

Mørdej:

120 gr.blødt smør

80 gr. flormelis

30 gr. mandelmel

1 mellemstort æg

Korn af ½ vanillestang

230 gr. hvedemel

1 tsk. salt (jeg brugte maldon)

 

75% Ganache:

80 gr. AMMA 75%

1½ dl piskefløde

20 gr. honning

 

60% Ganache:

80 gr. AMMA 60%

1,25 dl piskefløde

30 gr. honning

30 gr. blødt smør i små tern

 

Du skal også bruge:

6 små tærteforme, ca. 9 cm i dia.

evt. en bagespray

Et sukker eller digital termometer

Pynt i form af evt. mandler og frysetørret hindbær

Sådan gør du:
Mørdej:

Rør smør, flormelis, mandelmel, æg, vanille og 60 gr. af hvedemelet sammen, enten med en elpisker eller i en røremaskine.

Tilsæt det resterende mel og salt og ælt hurtig dejen sammen med hænderne.

Del dejen i 2 portioner, kom dem i hver deres pose og læg dem i køleskabet i en times tid.

Forvarm ovnen på 180 grader varmluft.

Når dejen har været på køl, tages den ud og skal lige have 5-10 minutter på køkkenbordet,så den bliver en smule blød igen.

Imens klargøres de 6 tærteforme. Dem jeg har brugt er med teflon, men for at være sikker på at jeg kunne få mørdejen ud igen, så fik de lige et pift med en bagespray, fedtstof på dåse. Jeg dryssede ikke mel i eller noget, det synes jeg nemlig giver tærtebundene et lidt for rustikt udseende, til netop disse tærter. Bagesprayen gjorde at de var supernemme lige at vende ud af formene, da de var kølet af!

Del hver portion dej i 3 lige store stykker, så du i alt har 6 stykker mørdej. Rul dem ud i en 3-4 mm. tykkelse og beklæd de små tærteforme med dejen. Skær den overskydende dej af og gør kanten pæn med fingrene.

Som altid skal man arbejde med mørdejen imens den er kold. Ved at jeg deler dejen i 6 stykker og ruller dem ud hver for sig, så er dejen super nem at håndtere når den skal i formene.

Prik lidt i bunden med en gaffel og sæt dem i ovnen. Jeg synes altid det er svært at give en nøjagtig bagetid, når man har med mørdej at gøre. Her er det altså vigtigt at man har en fornemmelse af hvor hårdt ens ovn bager og samtidig holde øje med dejen.

Mine tærter fik 9-10 minutter. Men bliv ikke forskrækket hvis de er færdige efter 8 minutter eller måske skal have lidt længere.

Når jeg kan se at kanten på mine tærter begynder at se gylden og sprød ud, så er de færdige. Dejen må ikke se alt for bleg og fedtet ud, så er den nemlig ikke bagt ordentlig.

75% Ganache:

Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad.

Brug altid en forholdsvis lille kasserolle og en høj skål, således at der ikke kommer damp ned i chokoladen, for så bliver den ødelagt.

Smelt chokoladen, men rør ikke for meget rundt i den, den skal faktisk bare have lov til at stå og passe sig selv mens den smelter, kun med et par enkle omrøringer med en ske eller dejskraber.

Ligeså snart vandet koger, skrues derned på 1-2, så klar eftervarmen resten af jobbet.

Kog fløden op med honningen. Det skal ikke buldrerkoger, men det må godt lige boble let i 5-10 sekunder.

Hæld 1/3 af fløden op i skålen med den smeltede chokolade. Rør godt rundt i i midten af chokoladen, så den bliver helt elastisk. Tricket er at røre fra midten af skålen og ud mod kanten. Det lyder måske fjollet, men det har en stor betydning for emulsionen af chokoladen.

Tilsæt 1/3 mere af fløden og gentag proceduren.

Til sidst hældes den sidste 1/3 af fløden op i ganachen og nu skal det bare vendes i ved hjælp af dejskaberen. Rør forsigtig rundt med en rolig hånd, indtil ganachen er helt skinnende og blank.

Hæld ganachen op i tærterne mens de stadig er i formen og stil dem på køl i 2-3 timer.

60% Ganache:

Denne ganache laves på nøjagtig samme måde som den med 75% chokolade, der er dog et par små ændringer.

Denne lidt mildere ganache som skal fungere som den øverste del af tærten, er blødere og blankere end den første. Tærten får simpelthen et helt skinnende udseende når ganachen hældes på!

I korte træk: Smelt chokoladen, kog fløden og honningen op og rør sammen, nøjagtig som i den forrige ganache.

Når ganachen er rørt sammen, stilles den til afkøling på køkkenbordet med et sukker/digital dermometer i. Når ganachen når en temperatur der ligger mellem 35 og 40 grader, så er den klar til at hældes over de små tærter.

For at opnå det blanke look, så skal tærterne være helt kolde når ganachen hældes på. Ta´derfor én ud af køleskabet ad gangen, vip den ud af formen og held ganachen ud på midten af tærten og lad den flyde ud.

Gør dette ved alle 6 tærter og lad dem stå og sætte sig på køkkenbordet indtil de skal serveres. Det øverste lag ganache sætter sig ret hurtigt pga. den kolde temperatur som tærten har.

Pynt de små tærter efter fri fantasi! Jeg synes personligt at det ser ret godt ud med nogle mandelsplitter, lidt frysetørret hindbær og lidt bling i form af bladguld.

Chokolade panna cotta

Jeg må indrømme at jeg er lidt stolt over denne dessert, bestående af panna cotta lavet på AMMA 100% og det er der flere årsager til!

Først og fremmest smager den fantastisk og så er den utrolig nem at lave, sammenlignet med det resultat man får, og endda ud af ganske få ingredienser!

Er man nybegynder i det søde køkken og gerne vil lave en lækker dessert med lidt wow-faktor, så er denne opskrift et rigtig godt bud på hvad man kan give sig i kast med.

Tilbehøret kan man selv variere og eksperimentere med, man skal bare tænke over at have nogle forskellige elementer i form af smag og tekstur, da selve panna cotta´en er meget fed og lidt bitter.

Jeg har valgt at lave en sød, men samtidig syrlig appelsin coulis (man kunne sagtens kalde det for en gelé). Appelsin er et klassisk modspil til chokolade og syrligheden komplimentere den fede panna cotta rigtig godt.

Udover appelsin coulis, valgte jeg også at servere nogle brændte hasselnødder. Hasselnødder er også en af chokoladens bedste venner, og for at der skulle være noget virkelig sødt og knasende som modspil til panna cotta´en, så valgte jeg altså at brænde dem, ligesom man gør med mandler til jul.

Man kunne også sagtens bare have ristet dem med lidt sukker i ovnen, eller have gået en helt anden retning og lavet en crumble.

Jeg har i et godt stykke tid gået og funderet over hvad jeg skulle bruge min AMMA 100% chokolade til! Det er ikke ligefrem fordi det bugner af opskrifter og idéer til hvad man kan bruge en chokolade med 100% kakaoindhold til, så jeg har virkeligværet i tænkeboks!

I og med at chokoladen er så kraftig og lækker som den er, så synes jeg helt bestemt at den skulle have hovedrollen i desseret. Jeg ville ikke lave noget der var super avanceret, med alle mulige fancy ingredienser og fremgangsmetoder. Jeg synes at denne dessert skulle være så ærlig og simpel som overhovedet mulig!

Når man vælger at bruge en chokolade med meget højt kakaoindhold og som i dette tilfælde hvor det er en chokolade med 100% kakao indhold, så skal der altså rigelige mængder fedt og sukker til, for at frembringe en behagelig lækker chokoladesmag. Samtidig bevarer man stadig smagen af god og intens chokolade hvor bitterheden bryder frem, når man som her vælger ganske få andre ingredienser, der ikke stjæler forkus.

Alt i alt så er det en meget afbalanceret dessert, hvor jeg vil vove den påstand at ALLE kan være med!


Ingredienser:

Panna cotta:

80 gr. AMMA 100% (1 plade)

½ liter fløde

110 gr. agave sirup

Korn fra 1 vanillestang

2½ blad husblas

6 små aluforme, dem der kan indeholde ca. 1 dl.

Appelsin coulis:

Saft fra 2 appelsiner

50 gr. sukker

10 gr. maizena

½ blad husblas

Brændte hasselnødder:

100 gr. hasselnødder

150 gr. sukker

1 dl. vand

evt. noget flydende eller pulver guldfarve (af den slags der er beregnet til kager)

Sådan gør du:
Panna cotta:

Udblød husblassen i koldt vand.

Hak chokoladen meget meget fint og kom det i en skål

I en kasserolle koges fløde, vanille og agave sirup op. Det må endelig ikke stå og buldrerkoge, men det må gerne lige koge let i 10 sekunder.

Vrid husblassen for vand og kom den op i fløden og rør rundt.

Hæld ca. halvdelen af fløden over chokoladen og rør rundt med en spatel indtil det meste af chokoladen er smeltet.
Hæld resten af fløden over og rør igen indtil alt chokoladen er smeltet.

Hæld evt. hele chokoladeblandingen igennem en si, så du er sikker på at der ikke er små chokoladestykker i, som ikke er smeltet.

Fordel blandingen i 6 aluforme og sæt dem på køl i minimum 5-6 timer, gerne til dagen efter.

Appelsin coulis:

Udblød husblassen i koldt vand.

Pres saften ud af 2 appelsiner og si den et par gange, så der ikke er frugtkød i. Ta´ ca. 2 spsk saft fra i en lille skål.

Resten af saften koges sammen med sukker.

Rør maizena sammen med de 2 spsk. appelsin saft. Det danner en lidt sjov form for pasta, men så er du sikker på at undgå det kommer klumper i den færdige coulis.

Når saften har stået og småkogt i 5 minutters tid, tilsættes maizena “pastaen” og saften jævnes under omrøring, så den tykner.

Ta´ kasserollen af varmen, vrid husblassen og kom den op i den varme coulis. Rør rundt, så du er sikker på at husblassen er fordelt.

Kom hele herligheden i en lille skål, læg husholdningfilm ned over og stil den på køl.

Brændte hasselnødder:

Kom nødder, sukker og vand i en tykbundet gryde.

Sæt temperaturen på lidt over middel, så sukkeret smelter, men ikke begynder at branke.

Når sukkeret er smeltet, vil det begynde at sætte sig på nødderne og efter et stykke tid bliver det helt hvidt og tørt agtig…

Skru nu igen lidt op for varmen, så sukkeret atter smelter og få den glansfulde overflade.

Fordel dem på et stykke bagepapir.

Når de brændte nødder er blevet helt kolde, kan de blandes med lidt guldfarve, så man får små guldklumper… Dette er ikke nødvendigt, men det giver lige lidt ekstra lir i anretningen!

Hele processen med at “brænde” nødder eller mandler, som vi bedst kender dem, tager ca. 20-25 minutter. Det er svært at komme med en præcis fremgangsmetode, da det kommer meget an på hvilken gryde man bruger og hvordan ens eget komfur varmer og fungerer.

Det bedste råd jeg kan give her er at man prøver sig lidt frem, for når man brænder nødder og mandler, så er det lidt på gefühl! Det er hele tiden noget med at skrue lidt op og ned for temperaturen, så sukkeret smelter og karameliserer, men stadig ikke for alvor brænder på og blilver branket!

Er det første gang man skal prøve det, så prøv med en halv portion først! Det er ikke svært, men det kræver at man står og passer gryden, samtidig med at man er fortrolig med sit komfur.

Har man nu ikke mod på at brænde nødderne, så kan man også sagtens riste dem af i ovnen med lidt sukker over, eller man kan lave en karamel af sukker og blande nødderne i og hælde det ud på et stykke bagepapir. Når karamellem er blevet kold, hakkes det hele, så man får en lækker krokant.

Der er mange muligheder!

Før desserten skal anrettes, kan man med fordel smide de 6 panna cotta´er i fryseren i 15 minutters tid, så er de lige en lille smule nemmere at få ud af formerne.

Sørg for at have 6 tallerkner klar.

Kør en kniv rundt langs kanten i de 6 forme, så du løsner panna cotta´en.

Bank forsigtig hver form ned på en tallerken et par gange, så burde den komme ud, uden de store anstrængelser. Hvis den ikke vil ud, så klip forsigtigt formen op.

Hak de brændte hasselnødder groft og læg dem fint på og rundt om panna cotta´en. Hvis du har valgt at farve nogle af dem med guld, så læg guldklumperne lidt tilfældigt, så det ser godt ud…

Appelsin coulis´en røres lige forsigtigt igennen med en ske og kommes op i en sprøjtepose. Klip et lille hul og sprøjt små “dråber” ud hist og her, så det hele kommer til at gå op i en højere enhed!

Jeg har også drysset lidt kakaonibs på, men her er det altså kun fantasien der sætter grænser!