Er I klar til små bomber af ualmindelig god chokolade? Her kommer de nemlig: Himmelske chokolade tærter!
Jeg har været i gang i køkkenet og kreeret denne fantastiske mundfuld og jeg er begejstret, glad og spændt! Ikke alene pga. denne lille tærte, der i sig selv er en fryd for både smagsløg og øjet, men jeg har også nogle rigtig spændende nyheder som jeg vil dele med Jer!
Det glæder mig at kunne fortælle at jeg har startet et samarbejde med http://www.bagetid.dk/
Bagetid.dk er webshop der forhandler praktisk talt alt til det søde køkken. Holdet bag bagetid.dk med Rasmus i front, specialiserer sig i lækre råvarer, udstyr til brødbagning, fondant og kagedekoration, samt grej til fremstilling af de klassiske kager som vi kender dem.
Sammen vil vi fremstille lækre opskrifter, med fokus på gode råvarer og den gode smag. Opskrifterne vil som altid her på sukkerhjerte.dk henvende sig til både den uerfarne, men også den øvede hjemmebager.
Vi glæder os utrolig meget til at fremtrylle lækre og dejlige kager, som I forhåbentlig vil kunne lide og tage godt i mod!
Jeg vil i den kommende tid fokusere lidt på chokolade! Chokolade er jo ikke bare chokolade, det er en verden fuld af smagsnuancer, muligheder og til tider kan det være temmelig avanceret.
Jeg vil forsøge at simplificere denne chokoladeverden lidt, så den passer ind i en amatørbagers køkken. Jeg vil dele mine egne chokolade erfaringer med Jer, mine bommerter og ikke mindst mine succer!
Til denne opskrift har jeg brugt to slags AMMA chokolade, 60% og 75%. Opskriften består af tre dele: en mørdejsbund, samt to chokolade ganacher.
Jeg har efterhånden lavet en del research omkring chokolade og en af mine favoritbøger er Claus Meyer´s “Chokolade”. Det er også fra denne bog jeg har hentet inspiration til mine tærter.
De to vigtigste råd jeg kan give ifm. chokolade er, læs en masse om emnet og prøv Jer frem!
AMMA chokoladen er måske lidt ukendt for de fleste, men har man ikke stiftet bekendtskab med den endnu, så er det helt klart et must! Er man ikke vant til at bruge ægte chokolade i sit bagværk, så vil man få en helt speciel førstegangs oplevelse… Med andre ord, AMMA er kommet for at blive her i mit lille chokolade univers!
Ingredienser:
Mørdej:
120 gr.blødt smør
80 gr. flormelis
30 gr. mandelmel
1 mellemstort æg
Korn af ½ vanillestang
230 gr. hvedemel
1 tsk. salt (jeg brugte maldon)
75% Ganache:
80 gr. AMMA 75%
1½ dl piskefløde
20 gr. honning
60% Ganache:
80 gr. AMMA 60%
1,25 dl piskefløde
30 gr. honning
30 gr. blødt smør i små tern
Du skal også bruge:
6 små tærteforme, ca. 9 cm i dia.
evt. en bagespray
Et sukker eller digital termometer
Pynt i form af evt. mandler og frysetørret hindbær
Sådan gør du:
Mørdej:
Rør smør, flormelis, mandelmel, æg, vanille og 60 gr. af hvedemelet sammen, enten med en elpisker eller i en røremaskine.
Tilsæt det resterende mel og salt og ælt hurtig dejen sammen med hænderne.
Del dejen i 2 portioner, kom dem i hver deres pose og læg dem i køleskabet i en times tid.
Forvarm ovnen på 180 grader varmluft.
Når dejen har været på køl, tages den ud og skal lige have 5-10 minutter på køkkenbordet,så den bliver en smule blød igen.
Imens klargøres de 6 tærteforme. Dem jeg har brugt er med teflon, men for at være sikker på at jeg kunne få mørdejen ud igen, så fik de lige et pift med en bagespray, fedtstof på dåse. Jeg dryssede ikke mel i eller noget, det synes jeg nemlig giver tærtebundene et lidt for rustikt udseende, til netop disse tærter. Bagesprayen gjorde at de var supernemme lige at vende ud af formene, da de var kølet af!
Del hver portion dej i 3 lige store stykker, så du i alt har 6 stykker mørdej. Rul dem ud i en 3-4 mm. tykkelse og beklæd de små tærteforme med dejen. Skær den overskydende dej af og gør kanten pæn med fingrene.
Som altid skal man arbejde med mørdejen imens den er kold. Ved at jeg deler dejen i 6 stykker og ruller dem ud hver for sig, så er dejen super nem at håndtere når den skal i formene.
Prik lidt i bunden med en gaffel og sæt dem i ovnen. Jeg synes altid det er svært at give en nøjagtig bagetid, når man har med mørdej at gøre. Her er det altså vigtigt at man har en fornemmelse af hvor hårdt ens ovn bager og samtidig holde øje med dejen.
Mine tærter fik 9-10 minutter. Men bliv ikke forskrækket hvis de er færdige efter 8 minutter eller måske skal have lidt længere.
Når jeg kan se at kanten på mine tærter begynder at se gylden og sprød ud, så er de færdige. Dejen må ikke se alt for bleg og fedtet ud, så er den nemlig ikke bagt ordentlig.
75% Ganache:
Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad.
Brug altid en forholdsvis lille kasserolle og en høj skål, således at der ikke kommer damp ned i chokoladen, for så bliver den ødelagt.
Smelt chokoladen, men rør ikke for meget rundt i den, den skal faktisk bare have lov til at stå og passe sig selv mens den smelter, kun med et par enkle omrøringer med en ske eller dejskraber.
Ligeså snart vandet koger, skrues derned på 1-2, så klar eftervarmen resten af jobbet.
Kog fløden op med honningen. Det skal ikke buldrerkoger, men det må godt lige boble let i 5-10 sekunder.
Hæld 1/3 af fløden op i skålen med den smeltede chokolade. Rør godt rundt i i midten af chokoladen, så den bliver helt elastisk. Tricket er at røre fra midten af skålen og ud mod kanten. Det lyder måske fjollet, men det har en stor betydning for emulsionen af chokoladen.
Tilsæt 1/3 mere af fløden og gentag proceduren.
Til sidst hældes den sidste 1/3 af fløden op i ganachen og nu skal det bare vendes i ved hjælp af dejskaberen. Rør forsigtig rundt med en rolig hånd, indtil ganachen er helt skinnende og blank.
Hæld ganachen op i tærterne mens de stadig er i formen og stil dem på køl i 2-3 timer.
60% Ganache:
Denne ganache laves på nøjagtig samme måde som den med 75% chokolade, der er dog et par små ændringer.
Denne lidt mildere ganache som skal fungere som den øverste del af tærten, er blødere og blankere end den første. Tærten får simpelthen et helt skinnende udseende når ganachen hældes på!
I korte træk: Smelt chokoladen, kog fløden og honningen op og rør sammen, nøjagtig som i den forrige ganache.
Når ganachen er rørt sammen, stilles den til afkøling på køkkenbordet med et sukker/digital dermometer i. Når ganachen når en temperatur der ligger mellem 35 og 40 grader, så er den klar til at hældes over de små tærter.
For at opnå det blanke look, så skal tærterne være helt kolde når ganachen hældes på. Ta´derfor én ud af køleskabet ad gangen, vip den ud af formen og held ganachen ud på midten af tærten og lad den flyde ud.
Gør dette ved alle 6 tærter og lad dem stå og sætte sig på køkkenbordet indtil de skal serveres. Det øverste lag ganache sætter sig ret hurtigt pga. den kolde temperatur som tærten har.
Pynt de små tærter efter fri fantasi! Jeg synes personligt at det ser ret godt ud med nogle mandelsplitter, lidt frysetørret hindbær og lidt bling i form af bladguld.
