Tag Archives: bagetid.dk

Himmelske chokolade tærter

Er I klar til små bomber af ualmindelig god chokolade? Her kommer de nemlig: Himmelske chokolade tærter!

Jeg har været i gang i køkkenet og kreeret denne fantastiske mundfuld og jeg er begejstret, glad og spændt! Ikke alene pga. denne lille tærte, der i sig selv er en fryd for både smagsløg og øjet, men jeg har også nogle rigtig spændende nyheder som jeg vil dele med Jer!

Det glæder mig at kunne fortælle at jeg har startet et samarbejde med http://www.bagetid.dk/

Bagetid.dk er webshop der forhandler praktisk talt alt til det søde køkken. Holdet bag bagetid.dk med Rasmus i front, specialiserer sig i lækre råvarer, udstyr til brødbagning, fondant og kagedekoration, samt grej til fremstilling af de klassiske kager som vi kender dem.

Sammen vil vi fremstille lækre opskrifter, med fokus på gode råvarer og den gode smag. Opskrifterne vil som altid her på sukkerhjerte.dk henvende sig til både den uerfarne, men også den øvede hjemmebager.

Vi glæder os utrolig meget til at fremtrylle lækre og dejlige kager, som I forhåbentlig vil kunne lide og tage godt i mod!

Jeg vil i den kommende tid fokusere lidt på chokolade! Chokolade er jo ikke bare chokolade, det er en verden fuld af smagsnuancer, muligheder og til tider kan det være temmelig avanceret.

Jeg vil forsøge at simplificere denne chokoladeverden lidt, så den passer ind i en amatørbagers køkken. Jeg vil dele mine egne chokolade erfaringer med Jer, mine bommerter og ikke mindst mine succer!

Til denne opskrift har jeg brugt to slags AMMA chokolade, 60% og 75%. Opskriften består af tre dele: en mørdejsbund, samt to chokolade ganacher.

Jeg har efterhånden lavet en del research omkring chokolade og en af mine favoritbøger er Claus Meyer´s “Chokolade”. Det er også fra denne bog jeg har hentet inspiration til mine tærter.

De to vigtigste råd jeg kan give ifm. chokolade er, læs en masse om emnet og prøv Jer frem!

AMMA chokoladen er måske lidt ukendt for de fleste, men har man ikke stiftet bekendtskab med den endnu, så er det helt klart et must! Er man ikke vant til at bruge ægte chokolade i sit bagværk, så vil man få en helt speciel førstegangs oplevelse… Med andre ord, AMMA er kommet for at blive her i mit lille chokolade univers!


Ingredienser:

Mørdej:

120 gr.blødt smør

80 gr. flormelis

30 gr. mandelmel

1 mellemstort æg

Korn af ½ vanillestang

230 gr. hvedemel

1 tsk. salt (jeg brugte maldon)

 

75% Ganache:

80 gr. AMMA 75%

1½ dl piskefløde

20 gr. honning

 

60% Ganache:

80 gr. AMMA 60%

1,25 dl piskefløde

30 gr. honning

30 gr. blødt smør i små tern

 

Du skal også bruge:

6 små tærteforme, ca. 9 cm i dia.

evt. en bagespray

Et sukker eller digital termometer

Pynt i form af evt. mandler og frysetørret hindbær

Sådan gør du:
Mørdej:

Rør smør, flormelis, mandelmel, æg, vanille og 60 gr. af hvedemelet sammen, enten med en elpisker eller i en røremaskine.

Tilsæt det resterende mel og salt og ælt hurtig dejen sammen med hænderne.

Del dejen i 2 portioner, kom dem i hver deres pose og læg dem i køleskabet i en times tid.

Forvarm ovnen på 180 grader varmluft.

Når dejen har været på køl, tages den ud og skal lige have 5-10 minutter på køkkenbordet,så den bliver en smule blød igen.

Imens klargøres de 6 tærteforme. Dem jeg har brugt er med teflon, men for at være sikker på at jeg kunne få mørdejen ud igen, så fik de lige et pift med en bagespray, fedtstof på dåse. Jeg dryssede ikke mel i eller noget, det synes jeg nemlig giver tærtebundene et lidt for rustikt udseende, til netop disse tærter. Bagesprayen gjorde at de var supernemme lige at vende ud af formene, da de var kølet af!

Del hver portion dej i 3 lige store stykker, så du i alt har 6 stykker mørdej. Rul dem ud i en 3-4 mm. tykkelse og beklæd de små tærteforme med dejen. Skær den overskydende dej af og gør kanten pæn med fingrene.

Som altid skal man arbejde med mørdejen imens den er kold. Ved at jeg deler dejen i 6 stykker og ruller dem ud hver for sig, så er dejen super nem at håndtere når den skal i formene.

Prik lidt i bunden med en gaffel og sæt dem i ovnen. Jeg synes altid det er svært at give en nøjagtig bagetid, når man har med mørdej at gøre. Her er det altså vigtigt at man har en fornemmelse af hvor hårdt ens ovn bager og samtidig holde øje med dejen.

Mine tærter fik 9-10 minutter. Men bliv ikke forskrækket hvis de er færdige efter 8 minutter eller måske skal have lidt længere.

Når jeg kan se at kanten på mine tærter begynder at se gylden og sprød ud, så er de færdige. Dejen må ikke se alt for bleg og fedtet ud, så er den nemlig ikke bagt ordentlig.

75% Ganache:

Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad.

Brug altid en forholdsvis lille kasserolle og en høj skål, således at der ikke kommer damp ned i chokoladen, for så bliver den ødelagt.

Smelt chokoladen, men rør ikke for meget rundt i den, den skal faktisk bare have lov til at stå og passe sig selv mens den smelter, kun med et par enkle omrøringer med en ske eller dejskraber.

Ligeså snart vandet koger, skrues derned på 1-2, så klar eftervarmen resten af jobbet.

Kog fløden op med honningen. Det skal ikke buldrerkoger, men det må godt lige boble let i 5-10 sekunder.

Hæld 1/3 af fløden op i skålen med den smeltede chokolade. Rør godt rundt i i midten af chokoladen, så den bliver helt elastisk. Tricket er at røre fra midten af skålen og ud mod kanten. Det lyder måske fjollet, men det har en stor betydning for emulsionen af chokoladen.

Tilsæt 1/3 mere af fløden og gentag proceduren.

Til sidst hældes den sidste 1/3 af fløden op i ganachen og nu skal det bare vendes i ved hjælp af dejskaberen. Rør forsigtig rundt med en rolig hånd, indtil ganachen er helt skinnende og blank.

Hæld ganachen op i tærterne mens de stadig er i formen og stil dem på køl i 2-3 timer.

60% Ganache:

Denne ganache laves på nøjagtig samme måde som den med 75% chokolade, der er dog et par små ændringer.

Denne lidt mildere ganache som skal fungere som den øverste del af tærten, er blødere og blankere end den første. Tærten får simpelthen et helt skinnende udseende når ganachen hældes på!

I korte træk: Smelt chokoladen, kog fløden og honningen op og rør sammen, nøjagtig som i den forrige ganache.

Når ganachen er rørt sammen, stilles den til afkøling på køkkenbordet med et sukker/digital dermometer i. Når ganachen når en temperatur der ligger mellem 35 og 40 grader, så er den klar til at hældes over de små tærter.

For at opnå det blanke look, så skal tærterne være helt kolde når ganachen hældes på. Ta´derfor én ud af køleskabet ad gangen, vip den ud af formen og held ganachen ud på midten af tærten og lad den flyde ud.

Gør dette ved alle 6 tærter og lad dem stå og sætte sig på køkkenbordet indtil de skal serveres. Det øverste lag ganache sætter sig ret hurtigt pga. den kolde temperatur som tærten har.

Pynt de små tærter efter fri fantasi! Jeg synes personligt at det ser ret godt ud med nogle mandelsplitter, lidt frysetørret hindbær og lidt bling i form af bladguld.

Chokolademousse

Her forleden dag havde jeg besøg af min kære mor. Hun medbragte aftensmaden og så ville jeg selvfølgelig stå for desserten!

Valget faldt på denne udsøgte og klassiske chokolademousse, som jeg har lavet mange gange før. Jeg ved ikke lige hvorfor at den ikke er kommet på bloggen før nu, men her er den altså!

Jeg har valgt at pifte moussen op med 4 forskellige slags tilbehør, i form af marengs, karamelliseret hvid chokolade, crumble og brombær gelé. Man behøver selvfølgelig ikke at lave alle 4 slags, men jeg synes de komplimenterer hinanden rigtig godt, specielt til den mørke chokoladesmag.


Ingredienser:

Chokolademousse:

150 gr. 70% kvalitets chokolade – jeg har brugt Valrhona

3/4 dl. piskefløde

30 gr. æggeblommer – ca. 1½ blomme

100 gr. æggehvide – ca. 3 hvider

25 gr. sukker

Karamelliseret hvid chokolade:

100 gr. hvid chokolade – jeg har brugt valrhona

Marengs:

1 æggehvide

30 gr. sukker

40 gr. flormelis

evt. pasta/konditorfarve

Crumble:

50 gr. smør

50 gr. sukker

50 gr. mandelmel

50 gr. hvedemel

Sådan gør du:
Chokolademousse:

Hak chokoladen meget fint, kom den i en skål og smelt den over vandbad.

Bring piskefløden i kog i en kasserolle.

Hæld en tredjedel af den varme fløde over den smeltede chokolade og pisk godt til med et piskeris.

Tilføj en tredjedel mere og gentag.

Til sidst tilføjes den sidste tredjedel og hele herligheden piskes godt igennem.

Pisk herefter æggeblommerne i, så chokolademassen bliver blank og skinnende.

Pisk æggehviderne med sukkeret til en blød marengs.

Mål chokoladeblandingens temperatur, den skal være mellem 35 og 45 grader når marengsen vendes i. Er blandingen blevet for kold, så giv den lige 10-20 sekunder over det lune vandbad, under omrøring.

Ta´ en fjerdel af marengsen og pisk i chokoladeblandingen. De sidste 3/4 dele vendes forsigtig i.

Fordel moussen i 4 portionsglas og stil dem på køl i mindst 5 timer, gerne til dagen efter.

Karamelliseret hvid chokolade:

Hak chokoladen fint og kom den i et ildfast fad.

Stil fadet i en forvarmet ovn på 125 grader.

Denne proces tager ca. en times tid, før chokoladen er karamelliseret.

Hver 10´ende minut røres der rundt i chokoladen. På et tidspunkt bliver den gylden og begynder at samle sig i klumper og “krumme”, – det skal den gøre!

Når den er ved at være færdig, er den begyndt at smelte igen og den har en karamelgylden farve.

Ta´ chokoladen ud af ovnen, kom den i en skål og smelt den over et vandbad. Vandet må ikke koge og det gælder også når man smelter almindelig chokolade. Vandet skal være lige under kogepunktet.

Når den karamelliserede chokolade er smeltet, smøres den ud i ca. 2 mm. tykkelse på et stykke bagepapir.

Stil papiret med chokoladen i køleskabet, til det skal serveres.

Marengs:

Pisk æggehviden med 30 gr. sukker til en stiv marengs dannes. Sigt efterfølgende 40 gr. flormelis ned i marengsen og pisk videre i 2-3 minutter.

Tilsæt evt. farve til marengsen, jeg har brugt lilla i min udgave her.

Smør marengsen ud i ca. 2 mm. tykkelse på et stykke bagepapir og bag den ved 100 grader i ca. en time.

Crumble:

Bland alle ingredienser og ælt dem sammen i en skål.

På en bageplade beklædt med bagepapir, nuldres dejen ud i tilfældige klumper.

Bag crumblen i ca. 30 minutter ved 180 grader.

Crumblen vendes rundt med en spatel et par gange under bagningen, så den bliver sprød og gylden hele vejen rundt.

Brombærgelé:

Læg husblassen i en skål iskold vand

Kog bærrene sammen med sukker og vand. Sørg for at bærrene er godt moset ud.

Bland maizena op i saften fra citronen.

Når bærrene har kogt i et par minutter, hældes maizenablandingen i og der røres rundt, mens der skrues ned for varmen.

Tilsæt husblassen og rør godt rundt.

Ta´ gelén af varmen og hæld den igennem en si ned i en skål, så de overskydende bær sies fra.

Læg husholdningsfilm helt ned over geléen og stil den på køl i et par timer.

Opbygning:

I midten af moussen lægges et par stykker crumble.

Rør brombærgeléen igennem, hvis den er for stiv tilsættes en lille smule vand. Fyld den i en sprøjtepose og sprøjt små toppe ud på moussen, omkring crumblen.

Bræk den karamelliserede chokolade og marengs i flager, og stil dem op ad hinanden oven på moussen.

Velbekomme!

Lakridskonfekt

Når man tænker lakridskonfekt, så er det ikke ligefrem min udgave her man kommer til at tænke på… Men jeg synes nu at lakridskonfekt er et meget passende navn til denne bid der består af chokolade, kransekage og lakrids.

Et utraditionelt stykke konfekt, der smager himmelsk og som kan varieres i det uendelige, alt efter smag og behag!


Ingredienser:

250 gr. lys valrhona chokolade eller en anden god chkolade

100 gr. sød lakrids skåret i små bidder.

Her kan du bruge din yndlingslakrids, det kunne være lakridspiber, pandalakrids, finsk lakrids eller en luksus lakrids f.eks fra Johan Bülow

100 gr. marcipan

20 gr. sukker

½ æggehvide

Frysetørret hindbær

Rå lakridspulver – den fra Johan Bülow er rigtig god

evt. lidt spiseligt glimmer

Sådan gør du:
Rør marcipan, sukker og æggehvide sammen til en lind masse.

Læg den i små “klumper” på en bageplade og bag det i ovnen i 10-15 minutter ved 170 grader.

Vend og hak det lidt stykker et par gange under bagningen, så man ender med en kransekage “crumble”.

Når crumblen er pæn gylden og bagt, stilles det på køl i en times tid.

Smelt 2/3 af chokoladen over vandbad, hak resten fint.

Når chokoladen er smeltet, tages den af vandbadet og resten af den finthakkede chokolade kommes i og smeltes sammen med resten, mens den står og køler lidt. Det er hvad man kan kalde en snyde temperering og det fungerer fint til et stykke konfekt som dette.

Bland den hakkede crumble, lakridsbidderne, en spsk. rå lakridspulver og en spsk. frysetørret hindbær i en skål.

Bland det hele med den smeltede chokolade og kom det op i en passende form, beklædt med bagepapir.

Drys med lidt ekstra rå lakridspulver, frysetørret hindbær og glimmer ovenpå og stil hele herligheden på køl i minimum 2 timer.

Når det hele er kølet og stivnet, skæres den i barer eller mindre stykker og nu kan lakridskonfekten nydes!

Velbekomme og glædelig jul!

Brownies med hindbærfromage

Fuldstændig uimodståelige brownies med hindbærfromage! Det var dagens dessert… Og det er ikke helt tilfældigt at det blev til netop denne lille kreation!

Jeg har noget lækkert Valrhona chokolade liggende og nu har jeg gået og kigget på pakkerne i mange dage efterhånden og funderet over hvad noget af det skulle bruges til.

Det jeg i virkeligheden nok tænkte var, hvilken kage fortjener at blive spækket med mørk Valrhona (det rigtige svar her, er jo alle kager) men det jeg havde allermest lyst til i dag, var en mørk og voluminøs brownie!


Opskriften på klassiske brownies finder du her: http://sukkerhjerte.com/noeddefyldt-brownie/

Nu var det jo så heldigt at jeg lige stod og skulle bruge en dessert i dag, så havde jeg en god undskyldning for at lave denne lækre sag.

Så var det jeg tænkte, vi skal have brownie, men der skal da være noget mere, ikke?!

Imens jeg sidder og funderer over mit kagedilemma, kommer jeg til at tænke på alle de Støt Brysterne kampagner der kører i øjeblikket og hører tilfældigvis i radioen at de er i gang med at gøre Danmark lyserød. Yes, det kunne jeg ikke stå for, min brownie skulle da være lyserød!

Så nu har jeg været inde og give en donation til Støt Brysterne som jeg gør hvert år, kreeret denne lille bløde og runde lyserøde sag og gjort et forsøg på at gøre mit sukkerhjerte en lille smule mere lyserød!

Chokoladen har jo i øvrigt rigtig mange gode egenskaber, udover det er sundt og godt for vores helbred, skulle en af egenskaberne eftersigende være at det giver faste bryser!! Det er da ren win win 😉


Ingredienser:

Brownie:

250 gr. smør

250 gr. Valrhona chokolade eller anden god mørk chokolade

3 æg

350 gr. rørsukker

2½ tsk. bagepulver

300 gr. hvedemel

100 gr. valnødder

Hindbærfromage:

2 blade husblas

40 gr. frosne hindbær

2 spsk. vand

Korn fra ½ vanillestang

2 dl. piskefløde

35 gr. sukker

1½ past. æggeblomme

Gelé:

1 dl. frosne hindbær

1 dl. vand

1½ blad husblas

Du skal også bruge:

4 portionsringe, film.

Sådan gør du:
Brownie:

Forvarm ovnen til 180 grader.

Smelt chokolade og smør langsomt ved lav varme i en tykbundet gryde.

Pisk æg og sukker let og luftigt.

Vend chokolade/smørret sammen med æggesnapsen.

Sigt mel og bagepulver og rør det sammen med nødderne (jeg hakkede ikke nødderne) og rør det forsigtigt til sidst sammen med dejen.

Beklæd en form (ca. 30×30 cm) med bagepapir, held dejen over i og bag kagen i ca. 20-25 minutter, eller indtil den føles sprød uden på og svampet inden i.

Hindbærfromage:

Læg husblassen i blød i koldt vand i 15 minutter.

Kog hindbærrende op med vand og vanille.

Nå de har kogt i et minuts tid og bærrene er kogt ud, tilsættes husblassen og der slukkes for varmen. Rør lidt rundt, så den smeltede husblas bliver godt fordelt.

Pisk æg og sukker lyst og luftig.

Pisk fløden til blød skum.

Hæld den let afkølede hindbær/vanille blanding op i den piskede æggesnaps og rør forsigtigt rundt.

Vend det sammen med flødeskummet.

Gelé:

Læg husblassen i blød i koldt vand i 15 minutter.

Kog vand og hindbær op. Tilsæt husblassen og rør rundt.

Si blandingen i en fin si, så du får en helt klar gelé.

Opbygning:

Stik 4 browniebunde ud med en portionsring. (brownien skal være helt kold)

Beklæd de 4 portionsringe med konditorfilm og en browniebund i hver ring.

Fyld ringen næsten helt op med hindbærfromage.

Stil kagerne på køl i en time.

Imens laves gelén og den hældes på toppen af kagerne, når de er kolde og fromagen har fået lov til at sætte sig.

Stil kagerne på køl igen.

Inden servering tages kagerne ud af ringen og filmen fjernes. Lad dem stå og temperere i 15-20 minutter før servering, så brownien bliver blød.

Pynt dem evt. med kakaonibs og lidt pink sparkle glimmer, som jeg har gjort her.