Tag Archives: chokolade ganache

Snemand Frost macarons

Jeg har et soft spot for macarons… Jeg elsker at lave dem, pynte dem og ikke mindst at spise dem, så selvfølgelig var jeg nødt til at lave en lille jule macaron med de sødeste snemand Frost ansigter på.

Mine macarons er lavet på italiensk marengs efter Strabga’s opskrift, det er dem jeg har størst succes med, de fejler bare aldrig!

Jeg har fyldt dem med min favorit chokolade ganache, ønsker man en mere julet variant, kan man tilføje en tsk kanel eller et par tsk lakridspulver, det er også super lækkert!

Håber I føler Jer inspireret til at gå i krig med Jeres egne jule macarons… 🙂

 

Ingredienser

Ca. 60 stk / 30 sammenlagte macarons

 

Macarons:

150 gr + 20 gr sukker

½ dl vand

55 gr + 55 gr æggehvide

150 gr mandelmel

150 gr flormelis

 

Chokoladeganache:

200 gr 70% mørk chokolade

3 dl fløde

40 gr honning

evt. 1 tsk kanel / 2 tsk lakridspulver for ekstra smag

 

Pynt:

Spiseligt perlemors dust

Sort og orange glasur lavet af flormelis og æggehvide

 

Sådan gør du

Macarons:

Pisk 20 gr sukker med 55 gr æggehvide til det bliver en hvid luftig marengs der danner bløde toppe. Brug gerne en røremaskine, det gør arbejdet meget lettere.

Kom vand og 150 gr sukker i en kasserolle og lad siruppen koge indtil den når 118 grader.

Imens røremaskinen kører på fuld blæs, hældes den varme sirup i, i en tynd stråle. Marengsen vil nu blive meget varm og “vokse” lidt i skålen. Lad marengsen køre indtil den er næsten kold.

Sigt flormelis og mandelmel sammen i en skål. Tilsæt 55 gr æggehvide og rør det sammen. Massen får en marcipan agtig konsistens.

Når marengsen er pisket næsten helt kold, blandes den i “marcipanmassen” lidt ad gangen, indtil det hele er godt blandet sammen og dejen er flot blank.

Kom dejen i en sprøjtepose med en glat tyl, den jeg bruger er ca ½ cm. Jeg vil anbefale at man ikke bruger en tyl der har en åbning på over 1 cm, for så bliver det svært at styre.

Sprøjt ca 60 macarons ud og bag dem i 12-15 minutter i en forvarmet ovn på 150 grader. Jeg bruger altid varmluft.

 

Chokoladeganche:

Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad eller i microovnen. Bring fløde og honning i kog. Det må gerne lige boble i 10 sekunder.

Hæld 1/3 del af fløden over chokoladen og rør kraftigt med et spiskeris. Gentag dette to gange mere, og rør rundt til det er en blank og homogen masse. Kom ganachen i en bøtte, læg husholdningfilm ned over og stil den på køl i ca 4 timer og gerne til dagen efter.

 

Montering:

Brug en pensel til at duste alle macarons’ne med perlemor. På halvdelen af dem tegnes der øjne, næse og mund med glasur. Lav evt også lyserøde kinder med med lyserød perlemors dust.

Ta’ chokoladeganchen ud af køl ca ½ time før du skal bruge den. Rør godt rundt i den, så den bliver lidt blødere og kom den i en sprøjtepose med en glat tyl.

Sprøjt en passende mængde på den ene halvdel og læg den sammen med den anden halvdel.

Macarons’ne er bedst når de har fået lov til at stå og trække på køl i et døgns tid, så fugten fra ganachen trænger ud i de sprøde macarons og gør dem dejlig bløde.

Glædelig jul

 

 

Himmelske chokolade tærter

Er I klar til små bomber af ualmindelig god chokolade? Her kommer de nemlig: Himmelske chokolade tærter!

Jeg har været i gang i køkkenet og kreeret denne fantastiske mundfuld og jeg er begejstret, glad og spændt! Ikke alene pga. denne lille tærte, der i sig selv er en fryd for både smagsløg og øjet, men jeg har også nogle rigtig spændende nyheder som jeg vil dele med Jer!

Det glæder mig at kunne fortælle at jeg har startet et samarbejde med http://www.bagetid.dk/

Bagetid.dk er webshop der forhandler praktisk talt alt til det søde køkken. Holdet bag bagetid.dk med Rasmus i front, specialiserer sig i lækre råvarer, udstyr til brødbagning, fondant og kagedekoration, samt grej til fremstilling af de klassiske kager som vi kender dem.

Sammen vil vi fremstille lækre opskrifter, med fokus på gode råvarer og den gode smag. Opskrifterne vil som altid her på sukkerhjerte.dk henvende sig til både den uerfarne, men også den øvede hjemmebager.

Vi glæder os utrolig meget til at fremtrylle lækre og dejlige kager, som I forhåbentlig vil kunne lide og tage godt i mod!

Jeg vil i den kommende tid fokusere lidt på chokolade! Chokolade er jo ikke bare chokolade, det er en verden fuld af smagsnuancer, muligheder og til tider kan det være temmelig avanceret.

Jeg vil forsøge at simplificere denne chokoladeverden lidt, så den passer ind i en amatørbagers køkken. Jeg vil dele mine egne chokolade erfaringer med Jer, mine bommerter og ikke mindst mine succer!

Til denne opskrift har jeg brugt to slags AMMA chokolade, 60% og 75%. Opskriften består af tre dele: en mørdejsbund, samt to chokolade ganacher.

Jeg har efterhånden lavet en del research omkring chokolade og en af mine favoritbøger er Claus Meyer´s “Chokolade”. Det er også fra denne bog jeg har hentet inspiration til mine tærter.

De to vigtigste råd jeg kan give ifm. chokolade er, læs en masse om emnet og prøv Jer frem!

AMMA chokoladen er måske lidt ukendt for de fleste, men har man ikke stiftet bekendtskab med den endnu, så er det helt klart et must! Er man ikke vant til at bruge ægte chokolade i sit bagværk, så vil man få en helt speciel førstegangs oplevelse… Med andre ord, AMMA er kommet for at blive her i mit lille chokolade univers!


Ingredienser:

Mørdej:

120 gr.blødt smør

80 gr. flormelis

30 gr. mandelmel

1 mellemstort æg

Korn af ½ vanillestang

230 gr. hvedemel

1 tsk. salt (jeg brugte maldon)

 

75% Ganache:

80 gr. AMMA 75%

1½ dl piskefløde

20 gr. honning

 

60% Ganache:

80 gr. AMMA 60%

1,25 dl piskefløde

30 gr. honning

30 gr. blødt smør i små tern

 

Du skal også bruge:

6 små tærteforme, ca. 9 cm i dia.

evt. en bagespray

Et sukker eller digital termometer

Pynt i form af evt. mandler og frysetørret hindbær

Sådan gør du:
Mørdej:

Rør smør, flormelis, mandelmel, æg, vanille og 60 gr. af hvedemelet sammen, enten med en elpisker eller i en røremaskine.

Tilsæt det resterende mel og salt og ælt hurtig dejen sammen med hænderne.

Del dejen i 2 portioner, kom dem i hver deres pose og læg dem i køleskabet i en times tid.

Forvarm ovnen på 180 grader varmluft.

Når dejen har været på køl, tages den ud og skal lige have 5-10 minutter på køkkenbordet,så den bliver en smule blød igen.

Imens klargøres de 6 tærteforme. Dem jeg har brugt er med teflon, men for at være sikker på at jeg kunne få mørdejen ud igen, så fik de lige et pift med en bagespray, fedtstof på dåse. Jeg dryssede ikke mel i eller noget, det synes jeg nemlig giver tærtebundene et lidt for rustikt udseende, til netop disse tærter. Bagesprayen gjorde at de var supernemme lige at vende ud af formene, da de var kølet af!

Del hver portion dej i 3 lige store stykker, så du i alt har 6 stykker mørdej. Rul dem ud i en 3-4 mm. tykkelse og beklæd de små tærteforme med dejen. Skær den overskydende dej af og gør kanten pæn med fingrene.

Som altid skal man arbejde med mørdejen imens den er kold. Ved at jeg deler dejen i 6 stykker og ruller dem ud hver for sig, så er dejen super nem at håndtere når den skal i formene.

Prik lidt i bunden med en gaffel og sæt dem i ovnen. Jeg synes altid det er svært at give en nøjagtig bagetid, når man har med mørdej at gøre. Her er det altså vigtigt at man har en fornemmelse af hvor hårdt ens ovn bager og samtidig holde øje med dejen.

Mine tærter fik 9-10 minutter. Men bliv ikke forskrækket hvis de er færdige efter 8 minutter eller måske skal have lidt længere.

Når jeg kan se at kanten på mine tærter begynder at se gylden og sprød ud, så er de færdige. Dejen må ikke se alt for bleg og fedtet ud, så er den nemlig ikke bagt ordentlig.

75% Ganache:

Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad.

Brug altid en forholdsvis lille kasserolle og en høj skål, således at der ikke kommer damp ned i chokoladen, for så bliver den ødelagt.

Smelt chokoladen, men rør ikke for meget rundt i den, den skal faktisk bare have lov til at stå og passe sig selv mens den smelter, kun med et par enkle omrøringer med en ske eller dejskraber.

Ligeså snart vandet koger, skrues derned på 1-2, så klar eftervarmen resten af jobbet.

Kog fløden op med honningen. Det skal ikke buldrerkoger, men det må godt lige boble let i 5-10 sekunder.

Hæld 1/3 af fløden op i skålen med den smeltede chokolade. Rør godt rundt i i midten af chokoladen, så den bliver helt elastisk. Tricket er at røre fra midten af skålen og ud mod kanten. Det lyder måske fjollet, men det har en stor betydning for emulsionen af chokoladen.

Tilsæt 1/3 mere af fløden og gentag proceduren.

Til sidst hældes den sidste 1/3 af fløden op i ganachen og nu skal det bare vendes i ved hjælp af dejskaberen. Rør forsigtig rundt med en rolig hånd, indtil ganachen er helt skinnende og blank.

Hæld ganachen op i tærterne mens de stadig er i formen og stil dem på køl i 2-3 timer.

60% Ganache:

Denne ganache laves på nøjagtig samme måde som den med 75% chokolade, der er dog et par små ændringer.

Denne lidt mildere ganache som skal fungere som den øverste del af tærten, er blødere og blankere end den første. Tærten får simpelthen et helt skinnende udseende når ganachen hældes på!

I korte træk: Smelt chokoladen, kog fløden og honningen op og rør sammen, nøjagtig som i den forrige ganache.

Når ganachen er rørt sammen, stilles den til afkøling på køkkenbordet med et sukker/digital dermometer i. Når ganachen når en temperatur der ligger mellem 35 og 40 grader, så er den klar til at hældes over de små tærter.

For at opnå det blanke look, så skal tærterne være helt kolde når ganachen hældes på. Ta´derfor én ud af køleskabet ad gangen, vip den ud af formen og held ganachen ud på midten af tærten og lad den flyde ud.

Gør dette ved alle 6 tærter og lad dem stå og sætte sig på køkkenbordet indtil de skal serveres. Det øverste lag ganache sætter sig ret hurtigt pga. den kolde temperatur som tærten har.

Pynt de små tærter efter fri fantasi! Jeg synes personligt at det ser ret godt ud med nogle mandelsplitter, lidt frysetørret hindbær og lidt bling i form af bladguld.