Category: Gærdej

Wienerbrøds dej

Spandauer, birkes, frøsnappere, snegle, fastelavnsboller er bare en lille håndfuld af det bagværk man kan lave ud af samme grundopskrift på wienerbrøds dej.

Projektet kan måske for nogen virke intimiderende, men det er slet ikke så svært, bare man overholder nogle få retningslinjer og væbner sig med tålmodighed!

Laver man en google søgning på wienerbrøds dej, så kommer der en masse forskellige udgaver frem, men der er faktisk ikke den store forskel på dem. Den største forskel er at nogle er bagt med bagemargarine og andre er bagt med smør, men det er nok mest et spørgsmål om hvad man selv foretrækker, for resultatet er noget nær det samme for os med almindelige smagsløg.

Der er ganske små forbereddelser inden man går i gang. Aftenen forinden stilles sukker og mel i køleskabet, så det bliver en kold dej man arbejder med. Dette gør man fordi at gæren ikke skal udvikle sig for hurtigt under processen, men også fordi at jo koldere dejen er, jo nemmere er det at holde lagene adskilt under foldningen.

Og ja, så er der lige det med foldningen, her er nemlig helt klare regler! Dejen skal foldes i 3 lag x 3 omgange, så man ender med en dej hvor der er præcis 27 lag smør/bagemargarine.

Opnår du en wienerdej i 27 lag, så får du et luftigt stykke bagværk med en klassisk porøs bageskorpe.

Jeg håber at min guide vil hjælpe Jer godt på vej, ellers er I altid velkomne til at kontakte mig med spørgsmål og kommentarer! 🙂

 

Ingredienser: 

2,5 dl iskoldt vand

65 gr gær

1 æg

1 tsk salt

60 gr kold sukker

500 gr kold hvedemel

500 gr stuetempereret bagemargarine eller koldt smør der har stået på køkkenbordet i 30 minutters tid.

 

Sådan gør du:

Opløs gæren i det iskolde vand. Kom resten af ingredienserne i skålen (på nær bagemargarine/smør) og ælt dejen på maskine eller i hånden.

Rul dejen ud så den er nogenlunde kvadratisk ca. 35 x 35 cm

Imellem 2 stykker bagepapir bankes bagemargarinen/smørret ud i en mindre kvadrat ca. 25 x 25 cm.

1 – Placer bagemargarinen/smørret oven på dejen.

2 – Fold siderne indover så det bliver en lukket pakke.

3 – Rul dejen ud, så den er 3 gange så lang, som den er bred. På billedet er min ca. 25 x 75 cm. Når man ruller dejen, så er det vigtigt at man ikke presser dejen flad med kagerullen, for så bliver lagene bare mast sammen. Lad kagerullen gøre arbejdet og lad det ta’ den tid det tager at rulle dejen forsigtigt og nænsomt ud.

4 – Den nederste tredjedel af dejen foldes nu henover midten.

5 – Den øverste tredjedel foldes også nedover midten. Nu har du en “pakke” der består af 3 lag.

6 – Vend pakken så du har den korte side ind mod dig selv.

7 – Gentag punkt 3, 4 og 5, 2 gange mere så du ender med de magiske 27 lag.

1 omgang = 1 x 3 / 3 lag

2 omgang = 3 x 3 / 9 lag

3 omgang = 3 x 9 / 27 lag

 

Denne portion kan med fordel deles i to, så halvdelen ryger i fryseren. Så er der nemlig ingen undskyldning når lækkersulten melder sig! 🙂 Vælger man at fryse den ene halvdel, så skal det gøres umiddelbart efter at dejen er rullet ud. Den kan holde sig i 1 mdr. på frost.

Alt afhængig hvad man bager af wienerbrøds dejen, så kan bagetiderne variere hvilket man skal være opmærksom på. Men som udgangspunkt kan man regne med at stykkerne skal bage i 12-15 minutter ved 180 grader.

Velbekomme

 

Pizzadej

image

Der er nok mange meninger omkring hvilke kvaliteter den perfekte pizzabund skal have. Jeg kan godt lide at den er sprød og tynd, men der skal stadig være noget bund i den! Jeg gider ikke at spise en bund der fuldstændig kikseagtig, men den skal heller ikke være så tyk og blød at den ikke har struktur og bid!

Jeg synes at denne bund er virkelig god, den er ultra nem at lave og så kan den laves dagen før, så man ikke behøver at stå med fingrene for meget i dejen lige før spisetid.

Dejen kan som sagt laves dagen før eller umiddelbart før den skal bages, eneste forskel er mængden af gær! Vælger man at lave den dagen før, så får den bagte bund en lidt mere karakteristisk sprødhed og smag, men den smager altså godt uanset!

Ingredienser :

4 dl durum hvedemel
6 dl alm hvedemel
5 dl lunken vand
1/2 dl olivenolie
1 tsk salt
25 gr gær ELLER 3 gr gær (på str med en ært)

Sådan gør du:

Rør gæren ud i det lunkne vand.
Tilsæt mel og salt og rør dejen sammen. Rør til sidst olien i.

Dejen er meget våd, så den skal kun røres sammen, ikke æltes. Man tilsætter mere mel, når bundene skal rulles ud.

Dagen før (3 gr gær):

Smør en skål med olie og kom den våde dej op i, stil den i køleskabet til næste dag.

2-3 timer før dejen skal bruges, tages den ud af køleskabet. Sørg for at have rigelig med mel på bordet, gerne durum hvedemel. Hæld dejen ud på bordet og vend den i melet så den er til at tage fat i, den skal stadig ikke æltes, kun dækkes med mel.

Del dejen i 4 lige store portioner og form dem runde, uden at ælte dem for meget. Lad dem stå og efterhæve ved stuetemperatur i 2-3 timer.

Samme dag (25 gr gær):

Smør en skål med olie og kom den våde dej op i, lad den hæve i en times tid ved stuetemperatur.

Følg derefter samme metode som beskrevet ovenfor.

Lad dejen efterhæve i 30 minutter.

Dejen er rigtig blød og smidig, så når den skal rulles ud, sørger man igen for at have rigelig med mel på bordet.

Rul dem ud til finde runde bunde og læg dem på et stykke bagepapir og kom dit favoritfyld på!

Forvarm ovnen til 250-300 grader  varmluft, så varmt din ovn nu kan bage. Forvarm den med pladerne i ovnen, så de er brandvarme når pizzaerne kommer på.

Bag pizzaerne ėn ad gangen (nogle ovne kan godt trække to på ėn gang) i ca 10-12 minutter, til fyldet er stegt og banden bagt gylden og let branket i kanten!

Værs’go – min favorit pizzabund!

Kringle

Jeg bagte kringle her forleden, da jeg skulle besøge min mormor og morfar, og tænkte derfor at de skulle forkæles lidt.

Denne kringle er jo ikke det helt store mesterbag, men den smager så englene synger, det kan man ikke tage fra den?

Kringlen er lavet af en fed gærdej, marcipan remonce og rosiner. Den fede gærdej bevirker at kringlen får en sprød og let smuldrende krumme, men det betyder også at den bliver forholdsvis hurtig tør, lidt ligesom kanelsnegle også gør.

Synes man at kringlen er blevet lidt kedelig dagen derpå, kan den med stor fordel lige lunes lidt i ovnen eller på brødristeren.


Ingredienser:

Gærdej:

50 gr gær

2 æg

1 tsk salt

1 tsk sukker

1 dl fløde

1 dl letmælk

(eller 2 dl sødmælk)

500 gr hvedemel

130 gr blødt smør

Remonce:

150 gr blødt smør

150 gr sukker

70 gr marcipan

en håndfuld rosiner

evt. Lidt hasselnøddeflager

Sådan gør du:
Gærdej:

Rør gæren ud i den kolde mælk. Pisk æg, salt og sukker i.

Tilsæt ca halvdelen af melet og rør kraftigt, gerne i en røremaskine, indtil dejen er blevet god elastisk. Kom det bløde smør op i dejen og ælt videre.

Tilsæt nu mere mel, men kun lige akkurat nok til at dejen slipper let fra skålen.

Lad dejen stå og hæve til dobbelt størrelse, ca en times tid.

Remonce:

Bland det bløde smør med sukker og revet marcipan, så det giver en smørbar remonce.

Ælt dejen igennem på bordet. Tilsæt evt lidt mel hvis den ikke slipper bordpladen.

Rul dejen ud så den er næsten kvadratisk, men alligevel lidt længere en den er bred. Dejen skal være ret tyndt rullet ud, ca ½ cm tyk, så det kræver god bordplads.

Smør den bløde remonce ud på hele overfladen.

Drys med rosiner.

Fold nu den ene side ind mod midten, lidt ligesom hvis man skulle rulle dejen til kanelsnegle. Her folder man bare 2 gange i stedet og stopper når man når midten.

Gør det samme fra den anden side, fold dejen 2 gange, ind mod midten.

Del kringlen på midten, så det giver 2 stk, det passer med 2 bageplader. Læg dem over på bagepladerne og lad dem efterhæve i 30-45 minutter.

Pensl dem med vand og drys med hasselnøddeflager.

Bag dem i ca. 25 minutter ved 200 grader varmluft. Vend gerne pladerne en enkelt gangundervejs, så de bliver bagt jævnt.

Server dem gerne lune!

Burgerboller

Hjemmelavede burgerboller smager bare så meget bedre end dem man køber, så derfor fik jeg bagt en masse i weekenden, da jeg havde besøg af gode venner og menuen stod på pulled pork burgere!

Disse boller fungerer både som burgerboller og madboller. Man kan med fordel skifte noget af hvedemelet ud med noget grovere og evt. bruge bollerne til madpakken eller lign.


Ingredienser:

3½ dl. lunet letmælk

1 stort æg

60 gr. smeltet smør

2 spsk. sukker

25 gr. gær

1 tsk. salt

500 gr. hvedemel

Sådan gør du:
Smelt smørret og lun mælken.

Bland smør, mælk, gær, sukker og æg, pisk det lidt til det er godt blandet og begynder at skumme.

Tilsæt mel og salt og ælt det hele sammen. Ælt gerne på en røremaskine, så melet bliver godt indarbejdet.

Brug ikke for meget mel, det er ikke sikkert at du skal bruge 500 gr., – nogle gange kan lidt mindre gøre det og andre gange skal der lidt mere til, det kommer an på hvilken meltype der anvendes.

Dejen skal være lidt klistret, når den er æltet igennem.

Lad dejen hæve tildækket og lunt i en god times tid, til den når den dobbelte størrelse. Det kan være en god idé at smørre skålen med lidt smagsneutral olie, så slipper dejen lettere.

Vend dejen ud på bordet og del den i ca. 15-20 stykker. Tril dem til ensartet og boller og lad dem hæve i yderligere 30 minutter.

Pensl dem med et sammenpisket æg eller mælk og drys evt. med lidt sesamfrø (jeg brugte også lidt nigellafrø)

Bag bollerne ved 170 grader i ca. 12-15 minutter til de er fine gyldne.