Category: Pynt

Passioneret dessert med chokolade og marengs

Denne “passionerede” dessert er en af de mere svære og udfordrende desserter at give sig i kast med, men samtidig utrolig sjov og man får et ret så fantastisk resultat, der kan slå benene væk under de fleste!

Kombinationen af passionsmousse og den mørke chokolademousse oven på den letsaltede chokolade kiksebund er helt og aldeles fremragende. Sammen med marengsen får man det søde, det syrlige, det bitre og det salte på én gang og det er altså en rigtig dejlig oplevelse for den søde tand!

Desserten serverede jeg nytårsaften og jeg må sige at den var alt arbejdet værd! Jeg har rigtig mange elementer med i denne dessert, men man behøver jo selvfølgelig ikke at have alle med, for at få et rigtig godt resultat. Men har man lyst til at gå all-in så er det bestemt det værd!

Desserten kræver lidt udstyr, man skal bl.a. sørge for at have 2 justerbare kageringe (springforme uden bund der kan justeres i omkredsen), konditorplast til at fore springformene med, samt en gasbrænder (den slags man bruger til créme brûlee og ikke ukrudt! 😉 )

Det er vigtigt at man starter på at lave desserten dagen før den skal serveres. Både fordi at der er rigtig mange elementer man skal lave, men hovedsageligt pga. at den skal have tid til at sætte sig, så den ikke falder sammen.

Det er en rigtig god idé at læse opskriften igennem et par gange og sørge for at man har alle ingredienser hjemme, så man er klar til at gå i gang med et lille dessert marathon! 🙂

Denne dessert passer til 8 portioner når kagen står klar. Man vil dog have et overskud af marengs og chokoladeganache hvis man følger min opskrift her og det kommer sig af at nogle gange er det simpelthen for svært at lave meget små portioner, når de forskellige ingredienser skal piskes og køles osv.

Resten af chokoladeganachen kan dog fryses og bruges en anden god gang, f.eks til små chokoladetærter eller som fyld i fyldte chokolader.


Ingredienser:

Kiksebund:

150 gr. digestive kiks

50 gr. smør

50 gr. mælkechokolade

1 tsk. flagesalt (eller alm. groft salt)

Chokolademousse:

150 gr. mørk chokolade 70%

3/4 dl. fløde

30 gr. pasteuriserede æggeblommer

100 gr. pasteuriserede æggehvider

25 gr. sukker

et termometer

Passionsmousse:

6-8 passionsfrugter (nogle passionsfrugter er lidt fattige på frugkød, så det kan godt blive nødvendig med et par ekstra, jeg brugte dog kun 8)

4 blade husblas

4 dl. fløde

70 gr. rørsukker (alm. sukker kan også bruges, men rørsukker er at foretrække)

3 pasteuriserede æggeblommer

Passionsgéle:

6 passionsfrugter

2 blade husblas

25 gr. sukker

4 spsk vand

Chokoladeganache:

100 gr. mørk chokolade 70%

1½ dl. piskefløde

20 gr. honning

Marengsflager:

1 æggehvide

30 gr. sukker

40 gr. flormelis

Flamberet marengs:

1 pasteuriseret æggehvide

50 gr. sukker

1 sprøjtepose

1 gasbrænder

Øvrigt pynt:

Spiseligt bladguld

Spiseligt guldglimmer

Mynte

2 passionsfrugter

Sådan gør du:
Kiksebund:

Smelt chokoladen sammen med smørret ved lav varme.

Knus kiksene så de bliver til helt fine krummer.

Bland det hele sammen med saltet.

Chokolademousse:

Smelt chokoladen over et vandbad.

Bring fløden i kog.

Tilsæt den varme fløde 1/3 af gangen op i chokoladen og pisk kraftigt. Evt. ved hjælp af en håndmikser.

Når alt fløden er pisket sammen med chokoladen, tilsættes æggeblommerne og der piskes kraftigt igen.

Pisk æggehviderne med sukkeret, så du får en blød marengs.

Bland først 1/4 af den bløde marengs sammen med chokoladeblandingen. Chokoladeblandingen skal have en temperatur der ligger et sted mellem 45 og 50 grader, hvis temperaturen er lavere, kan du give den en hurtig opvarmning over vandbad.

Fold forsigtigt resten af marengsen i chokoladeblandingen, så du opnår en blød og luftig mousse.

Passionsmousse:

Læg husblassen i blød i iskoldt vand.

Skær passionsfrugterne i halve og ta´ frugtkødet ud med en ske.

Kom alt frugtkødet op i en kasserolle sammen med 4-spsk vand og giv det et opkog.

Sigt frugtkødet, så alle kernerne sies fra. Prøv at få så meget frugtkød med som muligt, det kan godt være lidt svært at si det.

Kom det siede frugtkød op i kasserollen igen og tilsæt den bløde husblas. Husblassen skal ikke vrides, men bare kommes op i med det vand der nu følger med.

Varm frugtkød og husblas op, indtil husblassen er helt opløst.

Pisk æg og sukker til det bliver en lys og lidt tyk æggesnaps.

Pisk fløden stiv.

Tilsæt den lune passionsfrugt til æggesnapsen og rør godt rundt.

Rør derefter 1/4 af fløden i, til det er godt blandet og fold til sidst resten af fløden forsigtig i, så du opnår en luftig passionsmousse.

Passionsgelé:

Kom husblassen i iskoldt vand.

Sker passionsfrugterne i halve og tøm dem for frugtkød med en ske.

Varm passionsfrugt, sukker og vand op i en kasserolle til det når kogepunktet.

Sigt derefter blandingen, så alle kernerne sies fra.

Kom blandingen tilbage i kasserollen og tilsæt den bløde husblas med det vand der hænger ved.

Varm blandingen op igen ved lav varme til husblassen er helt opløst.

Lad geléen køle godt af inden den bruges. Dog ikke så lang tid at den begynder at stivne.

Chokoladeganache:

Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad.

Bring fløde og honning i kog.

Tilsæt den varme fløde/honning til chokoladen lidt ad gangen mens der piskes med en håndmixer.

Når du har en skinnende blank ganache, kan du med fordel komme den op i en skål, der ikke har for høje kanter. Det bliver nyttigt når du skal “kugle den” til servering.

Læg et lag husholdningsfilm helt ned over ganachen, så der ikke kan dannes kondens og stil den på køl til dagen efter hvor den skal bruges.

Marengsflager:

Pisk æggehviden med 30 gr. sukker til en stiv marengs dannes. Sigt efterfølgende 40 gr. flormelis ned i marengsen og pisk videre i 2-3 minutter.

Smør marengsen ud i ca. 2 mm. tykkelse på et stykke bagepapir og bag den ved 100 grader i ca. en time.

Når den er kølet af, knækkes den i små flager.

Flamberet marengs:

Pisk æggehviden med sukkeret, til du får en marengs der er stiv nok til at kunne sprøjtes ud, Tilsæt evt. en smule mere sukker, hvis ikke den bliver stiv nok.

Kom marengsen op i sprøjteposen, klip et lille hul og sprøjt små toppe af marengs ud på tallerkenen og desserten.

Flamber forsigtigt marengsen med gasbrænderen, pas på at du ikke smelter resten af desserten samtidig 😉

Overblik:

Dag 1.

Lav kiksebunden, chokolademoussen, passionsmoussen, passionsgelé og chokoladeganachen.

Dag 2.

Lav marengsflagerne. Den flamberede marengs laves umiddelbart før servereing.

Opbygning af desserten:

Dag 1.

Indstil den ene justerbare springform så den er ca. 20 cm i diameter. Om den er lidt mindre eller lidt større, det kommer sig ikke så nøje.

Placér springformen på det fad eller bræt hvor du vil have desserten på, når den skal skæres, således at du ikke skal flytte rundt på den. Beklæd underlaget med bagepapir.

Springformen fores med konditorplast.

Lav kiksebunden og pres den ned i springformen, så du har en helt hård og plan bund. Brug evt. bunden af et glas til at presse med.

Stil bunden på køl.

Nu tages den anden justerbare springform i brug. Indstil den så den har en diameter på ca. 15 cm, sådan at der er ca.2,5 cm frirum mellem springformene når den lille sættes ind i den store.

Placér den lille springform oven på kiksebunden inden, mens den store springform stadig sidder rundt om bunden. Den lille springform fores også med konditorplast.

Lav chokolademoussen nu, og fyld den op i den lille springform. Den skal ikke fyldes helt op til, der skal være ca.2 cm op til kanten.

Stil kagen på køl igen, så chokolademoussen stivner.

Vent mindst 3 timer.

Nu skal passionsmoussen laves.

Når moussen er klar til at blive fyldt i formen, fjernes først den lille springform og det konditorplast der sidder rundt om chokolademoussen.

Når shokolademoussen er fritstående ovenpå kiksebunden inden i den store form, fyldes passionsmoussen forsigtigt i. Her kan det være en god idé at komme passionsmoussen op i en sprøjtepose inden det fyldes i, så er det lidt nemmere at styre.

Fyld passionsmoussen i næsten helt op til kanten på den store springform, således at chokolademoussen er helt dækket. Der skal være ca.0,5 cm fri op til kanten, hvor der er plads til geléen.

Har man kun én justerbar springform, så kan det også sagtens fungere! Så laver man bare først et helt lag med chokolademousse og derefter et lag passionsmousse ovenpå. Det er ligeså flot og det smager nøjagtig ligeså godt!

Stil desserten på køl igen i minimum 3 timer.

Passionsgeléen kan laves både på dag 1. eller dag 2. Det er sådan set ligegyldigt hvornår, men laver man den på dag 1. så skal man altså sørge for at passionsmoussen er stivnet helt, før geléen hældes over.
Geléen hældes meget forsigtigt over moussen, så man undgår luftbobler. Som beskrevet i fremgangsmetoden, så skal den køle lidt af inden den hældes over, men den må endelig ikke blive kold, den skal bare ikke være decideret varm, 32 til 37 grader vil være passende.

Chokoladeganchen laves også på dag 1. så den har tid til at stivne i køleskabet til den skal bruges ved servereing.

Servering og præsentation:

1 time før servereing tages chokoladeganchen ud af køleskabet, så den ikke er for kold når den skal anrettes.

En stor del af desserten består af præsentationen og den kan man altså først lave lige før servering.

På dag 2. hvor desserten skal nydes, skal man (hvis man har fulgt min fremgangsmetode her) gerne have en dessertkage klar, samt chokoladeganche og marengsflager.

Umiddelbart før servering laves den bløde marengs der skal flamberes.

Del kagen i 8 lige store stykker. Vil man have nogle flotte stykker med helt skarpe og rene snit, så er en skarp og varm kniv kodeordet!

Kog noget vand, hæld lidt ud over din kniv så den bliver skold hed og tør den hurtigt af. Skær ned igennem kagen, i stedet for at trække kniven opad igen, prøv da at skubbe den forsigtigt fra side til side, så kagen deler sig og du kan trække kniven ud, uden at ødelægge dit flotte snit.

Gentag med det kogende vand for hvert snit du laver. Start med først at skære kagen så du har to halve og derefter i kvarte og gentag. Det er den nemmeste måde hvorpå man både får et flot og skarp snit, men også lige store stykker.

Placér et stykke dessertkage på hver sin tallerken.

Ta´ nu den bløde marengs og sprøjt ud i dekorative små topper på tallerkenen og oven på kagen.

Flamber dem forsigtigt, uden at smelte kagen.

Med en teske laves der små “kugler” af chokoladeganachen. Her skal man igen have gang i det kogende vand, så man for hver kugle man laver, bruger en skold hed ske, ellers kan det simpelthen ikke lade sig gøre…

Ta´ skeen og brug “langsiden” af den og kør den igennem ganchen. Så får man en skinnende blank “scoop” der kan lægges fint på tallerkenen.

Skold skeen for hver kugle du laver, så den er varm hver gang. Jeg har lagt 3 kugler ganache på hver tallerken.

Sæt små flager af marengs oven i ganachen og evt, også oven i den flamberede marengs.

Del de to passionsfrugter, skrab frugtkødet ud og fordel det på de 8 tallerkner… Der skal ikke være meget på hver tallerken, det skal bare pynte og illustrere at det er passionsfrugtmousse man skal til at sætte tænderne i!

Slut af med at pynte med guldglimmer og lidt grønt i form af f.eks mynte.

Hele denne dessert kan godt virke som en stor mundfuld, men det er et rigtig sjovt projekt, og den vil blive husket i lang tid fremover!

Velbekomme 🙂

Chokolade panna cotta

Jeg må indrømme at jeg er lidt stolt over denne dessert, bestående af panna cotta lavet på AMMA 100% og det er der flere årsager til!

Først og fremmest smager den fantastisk og så er den utrolig nem at lave, sammenlignet med det resultat man får, og endda ud af ganske få ingredienser!

Er man nybegynder i det søde køkken og gerne vil lave en lækker dessert med lidt wow-faktor, så er denne opskrift et rigtig godt bud på hvad man kan give sig i kast med.

Tilbehøret kan man selv variere og eksperimentere med, man skal bare tænke over at have nogle forskellige elementer i form af smag og tekstur, da selve panna cotta´en er meget fed og lidt bitter.

Jeg har valgt at lave en sød, men samtidig syrlig appelsin coulis (man kunne sagtens kalde det for en gelé). Appelsin er et klassisk modspil til chokolade og syrligheden komplimentere den fede panna cotta rigtig godt.

Udover appelsin coulis, valgte jeg også at servere nogle brændte hasselnødder. Hasselnødder er også en af chokoladens bedste venner, og for at der skulle være noget virkelig sødt og knasende som modspil til panna cotta´en, så valgte jeg altså at brænde dem, ligesom man gør med mandler til jul.

Man kunne også sagtens bare have ristet dem med lidt sukker i ovnen, eller have gået en helt anden retning og lavet en crumble.

Jeg har i et godt stykke tid gået og funderet over hvad jeg skulle bruge min AMMA 100% chokolade til! Det er ikke ligefrem fordi det bugner af opskrifter og idéer til hvad man kan bruge en chokolade med 100% kakaoindhold til, så jeg har virkeligværet i tænkeboks!

I og med at chokoladen er så kraftig og lækker som den er, så synes jeg helt bestemt at den skulle have hovedrollen i desseret. Jeg ville ikke lave noget der var super avanceret, med alle mulige fancy ingredienser og fremgangsmetoder. Jeg synes at denne dessert skulle være så ærlig og simpel som overhovedet mulig!

Når man vælger at bruge en chokolade med meget højt kakaoindhold og som i dette tilfælde hvor det er en chokolade med 100% kakao indhold, så skal der altså rigelige mængder fedt og sukker til, for at frembringe en behagelig lækker chokoladesmag. Samtidig bevarer man stadig smagen af god og intens chokolade hvor bitterheden bryder frem, når man som her vælger ganske få andre ingredienser, der ikke stjæler forkus.

Alt i alt så er det en meget afbalanceret dessert, hvor jeg vil vove den påstand at ALLE kan være med!


Ingredienser:

Panna cotta:

80 gr. AMMA 100% (1 plade)

½ liter fløde

110 gr. agave sirup

Korn fra 1 vanillestang

2½ blad husblas

6 små aluforme, dem der kan indeholde ca. 1 dl.

Appelsin coulis:

Saft fra 2 appelsiner

50 gr. sukker

10 gr. maizena

½ blad husblas

Brændte hasselnødder:

100 gr. hasselnødder

150 gr. sukker

1 dl. vand

evt. noget flydende eller pulver guldfarve (af den slags der er beregnet til kager)

Sådan gør du:
Panna cotta:

Udblød husblassen i koldt vand.

Hak chokoladen meget meget fint og kom det i en skål

I en kasserolle koges fløde, vanille og agave sirup op. Det må endelig ikke stå og buldrerkoge, men det må gerne lige koge let i 10 sekunder.

Vrid husblassen for vand og kom den op i fløden og rør rundt.

Hæld ca. halvdelen af fløden over chokoladen og rør rundt med en spatel indtil det meste af chokoladen er smeltet.
Hæld resten af fløden over og rør igen indtil alt chokoladen er smeltet.

Hæld evt. hele chokoladeblandingen igennem en si, så du er sikker på at der ikke er små chokoladestykker i, som ikke er smeltet.

Fordel blandingen i 6 aluforme og sæt dem på køl i minimum 5-6 timer, gerne til dagen efter.

Appelsin coulis:

Udblød husblassen i koldt vand.

Pres saften ud af 2 appelsiner og si den et par gange, så der ikke er frugtkød i. Ta´ ca. 2 spsk saft fra i en lille skål.

Resten af saften koges sammen med sukker.

Rør maizena sammen med de 2 spsk. appelsin saft. Det danner en lidt sjov form for pasta, men så er du sikker på at undgå det kommer klumper i den færdige coulis.

Når saften har stået og småkogt i 5 minutters tid, tilsættes maizena “pastaen” og saften jævnes under omrøring, så den tykner.

Ta´ kasserollen af varmen, vrid husblassen og kom den op i den varme coulis. Rør rundt, så du er sikker på at husblassen er fordelt.

Kom hele herligheden i en lille skål, læg husholdningfilm ned over og stil den på køl.

Brændte hasselnødder:

Kom nødder, sukker og vand i en tykbundet gryde.

Sæt temperaturen på lidt over middel, så sukkeret smelter, men ikke begynder at branke.

Når sukkeret er smeltet, vil det begynde at sætte sig på nødderne og efter et stykke tid bliver det helt hvidt og tørt agtig…

Skru nu igen lidt op for varmen, så sukkeret atter smelter og få den glansfulde overflade.

Fordel dem på et stykke bagepapir.

Når de brændte nødder er blevet helt kolde, kan de blandes med lidt guldfarve, så man får små guldklumper… Dette er ikke nødvendigt, men det giver lige lidt ekstra lir i anretningen!

Hele processen med at “brænde” nødder eller mandler, som vi bedst kender dem, tager ca. 20-25 minutter. Det er svært at komme med en præcis fremgangsmetode, da det kommer meget an på hvilken gryde man bruger og hvordan ens eget komfur varmer og fungerer.

Det bedste råd jeg kan give her er at man prøver sig lidt frem, for når man brænder nødder og mandler, så er det lidt på gefühl! Det er hele tiden noget med at skrue lidt op og ned for temperaturen, så sukkeret smelter og karameliserer, men stadig ikke for alvor brænder på og blilver branket!

Er det første gang man skal prøve det, så prøv med en halv portion først! Det er ikke svært, men det kræver at man står og passer gryden, samtidig med at man er fortrolig med sit komfur.

Har man nu ikke mod på at brænde nødderne, så kan man også sagtens riste dem af i ovnen med lidt sukker over, eller man kan lave en karamel af sukker og blande nødderne i og hælde det ud på et stykke bagepapir. Når karamellem er blevet kold, hakkes det hele, så man får en lækker krokant.

Der er mange muligheder!

Før desserten skal anrettes, kan man med fordel smide de 6 panna cotta´er i fryseren i 15 minutters tid, så er de lige en lille smule nemmere at få ud af formerne.

Sørg for at have 6 tallerkner klar.

Kør en kniv rundt langs kanten i de 6 forme, så du løsner panna cotta´en.

Bank forsigtig hver form ned på en tallerken et par gange, så burde den komme ud, uden de store anstrængelser. Hvis den ikke vil ud, så klip forsigtigt formen op.

Hak de brændte hasselnødder groft og læg dem fint på og rundt om panna cotta´en. Hvis du har valgt at farve nogle af dem med guld, så læg guldklumperne lidt tilfældigt, så det ser godt ud…

Appelsin coulis´en røres lige forsigtigt igennen med en ske og kommes op i en sprøjtepose. Klip et lille hul og sprøjt små “dråber” ud hist og her, så det hele kommer til at gå op i en højere enhed!

Jeg har også drysset lidt kakaonibs på, men her er det altså kun fantasien der sætter grænser!

Maiken 18 år – Blomsterkage

Så blev det til endnu en blomsterkage og denne gang til Maiken der fylder 18 år i dag.

Kagen består af chokoladekage med hindbærmousse, ligesom denne til Sofie: http://sukkerhjerte.com/sofie-6-aar-blomsterkage/


Ingredienser:

Opskriften på chokoladekagen finder du her: http://sukkerhjerte.com/laekker-chokoladekage/

Opskriften på hindbærmousse finder du her: http://sukkerhjerte.com/himmelsk-hindbaermousse-fromage/

Blomsterne er lavet af fondant og kagen er smurt op med en ganske almindelig smørcreme, farvet grøn med pastafarve.

Smørcreme:

250 gr. blødt smør

500 gr. flormelis

Farve

Pisk smør og flormelis let og luftig og tilsæt farve efter lyst. Nemmere bliver det ikke 🙂

Tillykke med fødselsdagen, Maiken 🙂

 

Sofie 6 år – Blomsterkage

I dag har min dejlige kusine Sofie holdt sin 6 år´s fødselsdag. Jeg stod selvfølgelig for kagen, hvilket altid er en glæde.

Sofie havde selv bestemt hvordan kagen skulle se ud. Hendes krav var at det skulle være chokoladekage med hindbærmousse, den skulle være lyserød med tusindvis af blomster og det vigtigste af alt, så skulel der være glimmer på og allerhelst guldglimmer!

Det gav mig mulighed for at gå fuldstændig amok med pasteller, blomster, perler og glimmer. Og lave et fuldstændig overkill af en kage der kun er en 6 årig diva værdig!

Kagen bestod af mine 2 yndlingsopskrifter, nemlig chokoladekagen og hindbærmoussen som jeg har brugt så mange gange før, men de er et hit hver gang og fejler aldrig.

Find opskriften på chokoladekagen her: http://sukkerhjerte.com/laekker-chokoladekage/

Find opskriften på hindbærmousse her: http://sukkerhjerte.com/himmelsk-hindbaermousse-fromage/

Blomsterne er lavet af fondant og kagen er smurt op med en ganske almindelig smørcreme, farvet lyserød med pastafarve.

Smørcreme:

250 gr. blødt smør

500 gr. flormelis

Farve

Pisk smør og flormelis let og luftig og tilsæt farve efter lyst. Nemmere bliver det ikke 🙂

Tillykke med fødselsdagen, Sofie <3