Som lovet, kommer her en guide til fremstilling af flødeboller.
Jeg har efterhånden lavet flødeboller rigtig mange gange, så denne guide viser hvordan jeg laver dem og jeg vil fortælle lidt om hvilke erfaringer jeg har gjort mig.
Jeg vil ikke sige at den metode jeg bruger til flødeboller er den “rigtige”, da jeg er af den overbevisning at det som regel kræver øvelse og erfaring at stå med en flødebolle “der er lige i skabet”. Men dette er altså måden hvorpå det fungerer for mig!
Jeg har prøvet en god håndfuld opskrifter på flødeboller og den der er min favorit og samtidig den der aldrig er fejlet for mig, er den opskrift der oprindelig stammer fra Mette Blomsterberg.
Og hvofor er det så min favorit? Jo, jeg tror i bund og grund igen det handler om at prøve sig frem og få en masse erfaringer! Men grunden til at jeg er faldet for netop denne opskrift frem for de andre, er at den er for mig ikke “mystisk”!
Jeg tror de fleste af os har prøvet at stå med en opskrift, fulgt den til punkt og prikke og i sidste ende står man bare ikke med samme resultat som det på billedet… I disse tilfælde, står jeg altid og tænker, – hvad er der lige sket? Hvorfor er den faldet sammen? Hvorfor er det en mærkelig konsistens osv…
Dette scenarie har jeg stået i med de andre opskrifter jeg har prøvet! Et eks. var nogle af de første flødeboller jeg lavede, som bare punkterede fuldstændig! De var ikke bare flade, de var fuldstændig ødelagte og spild af tid og penge på dyre indkøbte ingredienser og det er altså en træls og ret demotiverende situation at stå i!
Efterfølgende fandt jeg så ud af at grunden til at de var kommet til at ligne små, skæve hunde-høm-hømmere var at jeg havde (som læst i opskriften) lagt mit skum på køl i sprøjteposen, inden det blev sprøjtet ud på bundene!
Det der skete var jo så, at efter skummet havde været på køl i posen og jeg sprøjtede det ud, så punkterede jeg alle de lufthuller der havde dannet sig og skummet blev alt for flydende og var slet ikke til at arbejde med.
Men igen, denne metode virker for nogle, så den er jo ikke forkert, – den virker bare ikke for mig!
Det er det man hele tiden skal huske, hvad der virker for mig, virker måske ikke for dig og omvendt, men jeg vil i denne guide forklare så godt jeg kan, hvordan jeg gør de forskellige ting og hvilket resultat det giver.
Ingredienser:
Kransekagemasse:
150 g. sukker
70 g. past. æggehvider
350 g. ren rå marcipan
Skum:
250 g sukker
75g vand
110 g glykosesirup
140 g past. æggehvider
15 g sukker
Kornene fra 1 vanillestang
200 gr. god chokolade
evt. lidt frysetørrede hindbær til pynt
Sådan gør du:
Der er flere grunde til at jeg laver mine flødeboller med kransekagebund. Den første grund er at jeg ganske enkelt elsker kransekage! Jeg synes det er så lækkert og det er med til at give flødebollen lidt ekstra delikatesse og noget at tygge i…
Den anden grund er at flødebollen bliver meget nemmere at håndtere! Den er nemmere at holde på når den skal overtrækkes og mindre skrøbelig.
Kan man ikke lide kransekage, så laver man selvfølgelig bare en almindelig marcipanbund eller noget helt andet.
Kransekagebunde:
Bland sukker og æggehvider i en lille skål og lad det stå og trække i en times tid, så sukkeret opløses i æggehviderne.
Ælt marcipan med sukker og æggehvide blandingen. Kom kransekagemassen op i en kraftig sprøjtepose med en stor stjernetyl, og sprøjt bunde ud på ca. 5cm i dia.
Sørg for at lave dem så ens som muligt, både i diameter og højde.
Bag dem i en forvarmet ovn på 190 grader i ca. 10 minutter.
Køl dem af i fryseren eller køleskabet.
Skum:
Kom vand, glukosesirup, 250 gr. sukker og vanille i en helt ren gryde. Kog massen op til det når en temperatur på præcis 117 grader. Jeg lader ikke min masse koge voldsomt, det står bare og småsimrer indtil det har den rette temperatur.
Når massen har en temperatur på ca.110 grader, piskes æggehviderne og 15 gr. sukker, så det er klar når sukkermassen er klar.
Mens maskinen kører på fuld speed, hældes den varme sukkermasse ned til de piskede hvider og sukker i røreskålen. Sukkermassen hældes ned i skålen i en lind stråle og nu skal flødebollemassen bare piske et sted mellem 7-10 minutter, til den er helt stiv.
Mens massen pisker, køles skålen af med isterninger eller et vådt og koldt viskestykke.
Hvornår har marengsen den rette konsistens? Det er jo lidt svært at vise på billeder, men jeg har erfaret at den er er klar, når den er tung og massiv!
Billedet her viser min marengs ca. 3 minutter før jeg er tilfreds med den. Den er egentlig stiv og den holder også formen fint nok, men den er stadig en lidt for elastisk og har tendens til at flyde en smule.
Billedet her viser min marengs, hvor jeg tænker at nu er den klar! En god huskeregel som jeg selv bruger er, når marengsen er så stiv at jeg tænker, nu kan den da vidst ikke blive stivere, så er den færdig! Jeg ved godt at det er et lidt perifert råd, men det virker altså…
En anden væsentlig ting der skal holdes øje med, er temperaturen på marengsen! Når den 117 grader varme sirup er kommet op i marengsen, så er den altså meget varm og det bliver skålen også, derfor kan man køle den lidt af med et eks. koldt viskestykke.
Når marengsen er færdig, så er skålen kun en smule lun…
Nu skal skummet sprøjtes ud! Jeg bruger altid en kraftig plast sprøjtepose og en rund metal tylle på 1 cm dia.
Det at sprøjte skummet ud på bundene er jo egentlig ligetil, men kræver alligevel lidt øvelse og rutine, hvis man vil have et ensartet resultat!
Jeg synes jo godt at man må kunne se at det er hjemmelavede flødeboller, men jeg vil også gerne have at de ser pæne og ensartet ud! De behøver ikke at være tvillinger, men man må altså gerne kunne se at de er søskende!
Jeg vil også gerne have at der er en balance mellem bund og fyld, så flødebollerne skal have noget top på! Samtidig skal de ikke være så store at de bliver uoverskulelige at spise, så det hele går altså alligevel op i en (lille) højere enhed.
Jeg laver altid bundene så de er ca. 5 cm i dia. og så sørger jeg for at mit skum ikke går helt ud til kanten, så skummet er vel et sted mellem 4 og 4,5 cm i dia. og 6-7 cm. i højden. Det giver en god lille buttet flødebolle i sidste ende, med god balance mellem bund og fyld.
Når skummet sprøjtes ud, placerer du sprøjteposen med 90 graders vinkel mod bunden. Med andre ord, sørg for at du ikke holder sprøjteposen skævt mod bunden, for så bliver skummet altså ikke pænt.
Med et konstant og jævnt tryk, sprøjtes marengsen ud i en fin top.
Her har jeg prøvet at demonstrere forskellen mellem at holde sprøjteposen lige ned mod bunden og bruge et konstant og jævnt tryk, modsat den anden, hvor der er sprøjtet skævt og ujævnt.
Der er ofte en del meninger omkring hvorvidt at flødebollerne skal stå og “trække” bagefter.
Nogle mener at chokoladen skal direkte på og andre mener at de skal have lov at stå og trække i en times tid, inden de får chokoladeovertræk.
Hvad er forskellen? Min erfaring siger at forskellen på selve flødebollen ikke er det store, men hvis de får lov at stå en times tid inden de overtrækkes, så er de nemmere at håndtere!
Når de står og trækker, så dannes der en lille tynd og tør hinde på skummet, hvilket betyder at hvis man er amatørbager og nybegynder, så har man bedre held med at få chokoladen pæn.
Der er også nogen der plejer at bage deres flødeboller i 5 minutter, for at opnå en endnu tykkere hinde, men dette er altså no-go for mig. I min optik, vil denne fremgangsmetode ødelægge skummet.
Så om du overtrækker dem direkte efter at skummet er sprøjtet ud, eller du lader dem stå lidt, det er et spørgsmål om temperament!
Chokoladeovertræk på flødebollerne, er vidst det der kan give de største problemer i hele processen!
I forbindelse med at jeg ville lave denne guide, spurgte jeg på facebook og instagram, om I havde nogle spørgsmål mht. flødeboller og langt de fleste spørgsmål lyder: Hvordan får jeg et pænt overtræk på mine flødeboller?
Her vil jeg så gerne slå et slag for at man dypper sine flødeboller, fremfor at pensle det på eller sprøjte det udover med en sprøjtepose!
Og hvorfor må/kan man så ikke pensle det på? Det kan man skam sagtens også, det er bare besværligt og det giver ikke et ensartet resultat. Samtidig risikerer du ved at pensle det på, at der bliver blandet marengs i chokoladen og det giver et urent og gråt resultat.
Jeg har set mange der stiller deres flødeboller på en rist og hælder chokoladen udover med en sprøjtepose, denne fremgangsmetode fungerer også, men igen,- så får man altså et lidt ujævnt resultat.
Desuden er der en del spild af chokolade ved denne metode og det meste af bunden bliver også overtrukket af chokolade.
Nogle af de spørgsmål der er kommet mht. chokoladeovertræk er flg:
Mine flødeboller falder sammen når der kommer chokolade på, hvad gør jeg forkert?
Her sker der som oftest én ud af tre muligheder! Enten har man ikke pisket marengsen stiv nok, så den er blevet skrøbelig og punkterer når det varme chokolade kommer på.
Den anden mulighed er at chokoladen kan være smeltet forkert. Med det mener jeg at chokoladen f.eks kan være alt, alt for varm! Chokoladen skal gerne have en temperatur på 28-30 grader.
Tredje mulighed det kan resultere i en punkteret flødebolle, er som jeg var inde på før, hvis man pensler chokoladen på. Så kan man også “rode” så meget med marengsen at den falder sammen til sidst.
Hvordan dypper jeg flødebollerne i chokoladen, uden at skummet falder af?
Engang i mellem går det galt og det kan ske for alle at skummet falder af, men det er altså meget sjældent at det sker!
Det er endnu en af grundene til at jeg bruger en kransekagebund, så sidder skummet nemlig bedre fast! Og sørger man for at piske marengsen så stiv som den kan blive, så plejer den at blive hvor den skal være!
Jeg synes det kræver for meget chokolade, hvis de skal dyppes! Hvad kan jeg gøre i stedet?
Her er det et spørgsmål om at lære at dyppe sine flødeboller, bruge en god chokolade med forholdsvis høj kakaoprocent, så den bliver dejlig tyndtflydende og så gælder det om at bruge en skål af den rette størrelse!
Jo større skål du bruger, des mere chokolade skal der til for at der er noget at dyppe i. Jeg bruger en meget lille skål, der passer perfekt i størrelsen.
Min chokolade er grå og trist og får ikke et knæk, hvorfor?
Det er en klassisk fejltemperering af chokoladen! Korrekt temperering vil jeg komme ind på i et andet indlæg, men når jeg laver flødeboller laver jeg en “snyde temperering”, da chokoladen alligevel bliver hurtigt afkølet når jeg dypper flødebollerne i den.
Til denne portion får jeg ca. 24 flødeboller og til disse bruger jeg ikke mere end 200 gr. chokolade! Det kan godt lyde som ualmindelig lidt og hvis man er helt nybegynder, vil jeg foreslå at man bruger 250 – 300 gr. så man har lidt mere at arbejde med.
I dette tilfælde har jeg brugt en valrhona manjari 64% mørk chokolade. Jeg elsker en god, mørk chokolade sammen med det søde skum og kransekagebund.
Når jeg smelter chokoladen, hakker jeg den meget fint og deler den i 2/3 og 1/3.
2/3 af chokoladen smelter jeg over vandbad. Når man laver et vandbad, skal man bruge en kasserolle og en stor skål med høje kanter. Jeg bruger gerne en metalskål, den holder nemlig ikke på varmen efter den er taget af vandbadet.
Fyld kasserollen med vand, men kun et par cm. over bunden. Varm vandet op, så det er lige akkurat under kogepunktet. Sæt skålen oven i kasserollen og rør rundt indtil chokoladen er smeltet. Sørg for at der ikke kommer damp fra vandet i chokoladen, for så er den ødelagt.
Når chokoladen er smeltet, tages skålen væk fra kasserollen og stilles på bordet. Den sidste 1/3 af den meget finthakkede chokolade, kommes op i den smeltede chokolade og med en gummispatel røres der rundt til alt chokoladen er smeltet. På denne måde laver man altså en lille “snyde temperering”.
Oplever man at der er nogle små klumper chokoladen der ikke vil smeltes, så kan man altså lige gi´ den 5-10 sekunder over vandbadet igen.
Hæld chokoladen i en lille skål, ta´ en flødebolle og vend bunden i vejret på den og dyp den i chokoladen.
Træk den hurtigt op igen, ryst forsigtig fri for overskydende chokolade og placér den på et stykke bagepapir.
Sådan får du en fin overtrukket flødebolle!
Når du har overtrukket alle flødebollerne, kan du med fordel stille dem på køl, så chokoladen hurtigere størkner.
Her ses forskellen på en flødebolle med en ensartet skumtop og dyppet i chokolade, modsat en lidt skæv top og chokolade der er penslet på.
De smager begge to præcis ligeså godt, der er kun udseendet til forskel og med en lille smule øvelse, kan man sagtens lave en stor portion flødeboller, der er forholdsvis ens i højde, drøjde og estetik.
Med denne opskrift oplever jeg som regel at flødebollerne er bedst dagen derpå. Så har skummet fået lov til at stå og sætte sig og danne en masse lækre lufthuller og skummet bliver derfor let og fløjelsblødt.
Når skummet lige er lavet er den meget kompakt og tungt, så man skal altså ikke fortvivle hvis man ikke føler at den er luftig nok med det samme. Tilgengæld er det hele ventetiden værd, hvis man sætte dem på køl til dagen efter!
Der er jo rigtig mange metoder til at lave flødeboller og meninger omkring hvad der er rigtig og forkert, men jeg kan sige så meget at dette er altså min favorit og den fejler aldrig!
Som jeg var inde på tidligere, så handler meget af det jo om øvelse og erfaringer. Man kan ikke være supergod fra starten og jo flere små fejl man laver, jo bedre bliver man med tiden!
Det handler også om at udvise ansvar i sit eget køkken og det gælder jo sådan set for alle opskrifter og bagværk.
Med det mener jeg at det kan godt være at mine bunde skal bage i 10 minutter, men måske de kun skal bage i 7 minutter eller måske 12 minutter i din ovn! Det kan også godt være at mit skum er færdigpisket efter 8 minutter, men at det i din røremaskine først er færdig efter 13 minutter. Det drejer sig altså om at have en føling med det man laver, og ligeså snart man har det, så får man også et godt resultat!
Er man helt nybegynder og er det første gang man laver flødeboller, så er det selvfølgelig ikke nødvendigt at man køber den fineste marcipan og den dyreste chokolade, men det er stadig et godt udgangspunkt at have nogle gode råvarer at arbejde med.
Det siger næsten sig selv at man får ikke et pænt chokoladeovertræk hvis man køber en plade “chokolade” til 8 kr. for 100 gr. men man kan altså få nogle ganske udemærkede mørke chokolader til ca.20 kr. pr. 100 gr. og de er helt fine at øve sig med.
Når man så er har fået lidt mere rutine og øvelse, kan jeg kun anbefale at man gir´ sig selv lov til at prøve en rigtig god marcipan og noget godt chokolade, der er altså en betydelig forskel!
Jeg håber at denne guide kan være hjælp til en masse fremtidige flødebolle projekter derude og jeg håber at jeg har fået givet svar på nogle af de mange spørgsmål!
Er der noget jeg er sprunget let og elegant henover, så er I selvfølgelig mere en velkommen til at stille en hulens masse spørgsmål…
Flødeboller er og bliver ved med at være en af mine yndlings “søde-bage-kage-agtige” nydelser, både at lave og spise, så jeg håber bestemt at denne guide kan gavne!
Mit næste flødebolleprojekt, er tilsætning af forskellige smage. Der er mange af Jer der har spurgt ind til hvordan man får flødeboller med f.eks mokkasmag og det vil jeg sætte fokus på næste gang.
Rigtig god flødebolle fornøjelse! 🙂
