Perfekte Flødeboller

Udgivet af Louise på

Indlægget indeholder reklame for Odense Marcipan, samt affiliate links.

Findes den perfekte flødebolle? Det kommer nok helt an på hvem du spørger og hvilke præferencer man har, men personligt kommer jeg ikke tættere på at lave en mere perfekt flødebolle, end den jeg vil guide til her.

Guiden her kommer til at indeholde en del tekst og teori, men jeg håber at I vil følge med helt til vejs ende og så kan I jo altid plukke det ud som I kan bruge hjemme i Jeres eget køkken.

Jeg har taget udgangspunkt i min egen røremaske, en Kenwood Cooking Chef KCC9040S 1500 Watt og med en skål på 6,7 liter.

Dette er IKKE en reklame for Kenwood. Jeg har selv købt og betalt min røremaskine.

Grunden til at dette har en betydning, er at jeg har testet en masse portioner flødeboller de seneste par uger, hvor jeg har fundet frem til lige præcis den mængde, der har betydning for hvornår røremaskinen yder sit bedste, i forhold til piskning og volume på skummet.

Det lyder måske lidt tørt og ligegyldigt, men det giver faktisk ret god mening i sidste ende. Hvis I allerede nu sidder og spørger Jer selv ´kan jeg nu ikke lave flødeboller på min egen røremaskine længere?`- jo det kan I sagtens, -men den her mængde skum og fremgangs metode er optimeret til en røreskål der kan indeholde 6,7 liter.

Skum:

Mængden af skum jeg arbejde med her giver i alt ca.40 flødeboller der er ca.7 cm høje på en bund der måler 5 cm i diameter.

Ingredienser til skum:

  • 480 gr sukker
  • 230 gr glukosesirup
  • 150 gr vand
  • 280 gr past. æggehvider der har stuetemperatur
  • 40 gr sukker
  • Korn fra en fed vaniljestang

Ingredienser til bunde:

  • 600 gr ren rå marcipan fra Odense Marcipan

Overtræk:

Udstyr:

Overstående er alle de ting og sager, jeg har brugt for at fremskaffe det resultat jeg har lavet her, med disse flødeboller. Når man lige går listen igennem, så forstår jeg godt hvis man kan blive helt forpustet og give op på forhånd, men hvis man lige planlægger lidt, så er det ikke så slemt.

Men hvorfor alle disse ting?

Fordi de optimere hele processen, ganske enkelt! Nogle gange handler det bare om at have udstyret i orden og det kan man også både se og smage på resultatet!

Jeg har testet og prøvet mig frem med forskellig konsistenser af skum, tykkelse på bunde og tykkelse på chokoladeovertræk både med og uden kakaosmør, og jeg må sige at det her er det bedste resultat jeg er kommet frem til og netop derfor vil jeg gerne dele det med Jer.

Man kan så spørge sig selv, har man brug for 40+ flødeboller på én gang? Måske ikke, men det er den mængde maskinen arbejder bedste med. Flødeboller har en lang levetid på køl hvis de står i en plastikbøtte og eller kan man jo altid dele rundhåndet ud!

Skum og skål

Hvorfor er det så lige at det fungerer bedst med en stor mængde skum? En skål på 6,7 liter er høj og bred, piskeriset vil som regel være ret tungt, det er det i hvert fald på en Kenwood.

Laver man en standart portion (det halve af overstående mængde) så vil skummet efter ganske få sekunder ligge sig langs kanten af skålen og det bliver derfor ikke pisket rigtige, men derimod kun rørt af piskeriset. Det giver en sej skum, der tager lang tid om at udvikle luft.

Laver man den store portion, så er massen stor nok til at piskeriset har noget at arbejde med og virkelig få pisket igennem, det er her forskellen ligger!

Man kan sagtens lave lækre flødeboller i en stor skål, med en mindre mængde, men det bliver ikke det samme. Skummet vil blive sejt og tungt i forhold til denne der bliver super luftig og næsten vægtløs.

Forestil Jer en Samba flødeboller fra supermarkedet, skummet er så let og luftigt og det er denne konsistens man kan opnå her.

Jeg har lavet flødeboller i mange år efterhånden, og det er først nu at jeg har fundet fidusen til den perfekte skum, så det kræver lige lidt øvelse og man skal derfor ikke give op, men lave et par forsøg og finde sin egen metode.

Men er det ikke dyrt at øve sig på at lave flødeboller?

Både og. Det er jo ikke gratis, men det er heller ikke noget man bliver ruineret af. Skummet i sig selv er ikke dyrt, det er jo bare æg og sukker. Hvis man vil øve sig nogle gange, så kan man evt. lave en portion bunde af mørdej, det koster en brøkdel af hvad marcipanbunde koster. Har man ikke mod på at temperere chokolade i første omgang, så er overtrækschokolade altså også et rigtig godt alternativ. De dyre spillere i opskriften er marcipan, kvalitets chokolade og kakaosmør, men når man først har styr på teknikken, så er det mega luksus at give den gas med de ørige ingredienser!

Jeg har her lavet et lille overslag på hvad sådan en portion ca. koster i kroner og ører:

2 pk. marcipan 130kr for 750 gr. Jeg bruger ca. 600 gr marcipan til 40 bunde.

Æg ca. 20kr

Glukosesirup ca. 15kr

Kakaosmør ca. 60kr for 200 gr. Jeg bruger 100 gr. til denne portion.

Callebaut chokolade ca. 180kr for 1 kg. Jeg har brugt 500 gr.

Florlet skum og ultra tyndt chokoladeovertræk.
Pyntet med et fint drys guldstøv fra Odense Marcipan.

Guiden

Jeg vil her beskrive detaljeret hvordan jeg gør, hvad jeg gør og hvornår jeg gør de forskellige ting:

Bunde:

  • Rul marcipanen ud i 5 – 6 mm tykkelse.
  • Stik bunde ud med en udstikker på 5 cm i diameter
  • Bag dem ved 180 grader til de bliver gyldne i kanten
  • Sæt dem på køl eller i fryseren

Bundene skal være helt kolde, inden der sprøjtes skum på.

Skum:

  • Kom 40 gr sukker og 280 gr æggehvider op i skålen, og gør maskinen klar til at blive tændt.
  • I en kasserolle kommes resten af ingredienserne op i. Sukker, vand, glukosesirup og vanilje. Sæt sukker termometeret ned i massen.
  • Tænd for fuld varme på komfuret, samtidig tændes røremaskinen og farten indstilles på 3, hvis du bruger en Kenwood.
  • Når temperaturen på sukkermassen når op på 100 grader, så indstilles farten på røremaskine til max.
  • Når marengsen er vokset og er skinnende og blank, så sænkes farten til 4-5. Marengsen må ikke blive knoldet.
  • I det øjeblik sukkermassen når en temperatur på 117 grader, så skal der max. fart på røremaskinen igen. Sukkermassen hældes op i marengsen, mens der piskes på max. Sukkermassen har nu en temperatur på ca.118 grader.
  • PAS PÅ AT SUKKERMASSEN IKKE BEGYNDER AT SPRØJTE OP FRA SKÅLEN!
  • Nu skal maskinen have lov til at piske på livet løs! Skålen bliver brandvarm og denne del af processen er ikke børnevenlig.
  • Skummet vil nu udvikle sig over de næste 10 minutters tid. Først vil den vokse og derefter falde lidt igen. Det meste af tiden vil den ligne en alm. tyk marengs, men mod enden vil skummet ændre struktur og det er her den skaber luft.
  • Når det begynder at lyde som om at piskeriset giver skummet bank, så er den ved at være klar. Man kan bl.a. se det rundt langs kanten når piskeriset kører forbi, når skummet danner en struktur, fremfor bare at være en glat marengs, så kan den betragtes som at være klar. Den skal derudeover føles helt let, og man skal kunne fornemme luften når man kører en dejskraber igennem massen.
  • Kom skummet i en engangssprøjtepose med en rund tyl. Mængden passer til ca. 2½ fyldt pose.
  • Sprøjt toppe ud på bundene. Lad dem stå og trække i ca.2 timer før de skal overtrækkes med chokolade

Chokoladeovertræk:

  • Kom alt chokoladen og kakaosmørret op en tynd plastikskål eller f.eks en condibøtte. Bruger man en tyk skpl eller en af glas, så kan skolden holde på temperaturen og varme videre på chokoladen og det vil vi ikke have.
  • Gi’ chokoladen 30 seunder ad gangen i mikroovnen indtil det begynder at smelte. Tjek hele tiden temperaturen med det digitale termometer, temperaturen må IKKE overskride 34 grader. På den måde bibeholder vi chokoladekrystallerne og man er fri for at lave en ægte temperering.
  • Når chokoladen begynder at smelte, giver man 10 sekunder ad gangen og til sidst 5 sekunder ad gangen. Igen, tjek temperaturen hele tiden! Min chokolade er smeltet og klar til brug ved 33.5 grader.
  • Min erfaring er at chokolden fungerer bedst ved 31,5 – 32,5 grader, så det kan godt være at den skal køle en lille smule før brug. Lav gerne et par tests, hvor man lige dypper en teske i chokoladen og lægger den på køkkenbordet. Bliver den fast og shiny efter ca. 3 minutter, så er chokoladen good to go!
  • Bliv ved med at tjekke temperaturen løbende. Kommer den under 31,5 grader, så kan man lige give den 5 sekunder i mikroovnen, og så er den god igen.
  • Denne skum er så let, at den har nemmere ved at falde af bunden, så det er noget med at man dypper, lader den dryppe af og vender den om i et gelinde snuptag. Skulle skummet falde af, så er det ikke værre end at man lige fisker det op af chokoladen og sætter oven på bunden igen, det er der ikke nogen der ser…
  • En god idé er også at placere flødebollerne på et stykke bagepapir når de er dyppet, vent 20-30 sekunder og skub dem så længere ind på papiret. På den måde undgår man at de får store chokoladefødder rundt om bunden.
  • Når alle flødeboller er dyppet, stilles de på køl. Chokoladen tager ca.24 timer om at krystallisere helt, så de er altså bedst og flottest dagen derpå.

Chokoladen kan tage livet af selv den største helt, så hvis den ikke sidder lige i skabet, så bliver den med garanti bedre næste gang! Og husk nu, det er altså ikke ulovligt at bruge en overtrækschokolade og man kan med fordel også blande lidt kakaosmør i overtrækschokoladen så den bliver tyndere. Den mørke fra Odense Marcipan smager ganske godt.

Hvis I er nået helt herned, skal I have et tak for at have fulgt med. Jeg håber at I har kunne bruge min guide her, om ikke andet, så inspireret Jer til at gi’ Jer i kast med flødebollerne.

Skriv et svar